Este vino dulce tinto que se elabora a partir de las uvas monastrell debe su origen a una necesidad económica surgida de la institución de la enfiteusis. A través de la cual, mientras la tierra estuviera en producción, los derechos de explotación se mantendrían en manos de los arrendatarios.De este modo, los agricultores, mantenían las cepas viejas (las cuales sobremaduraban) para seguir disfrutando de sus derechos sobre las tierras.
Como ya hemos comentado en varias ocasiones, la sobremaduración de los frutos produce una excesiva concentración de los azúcares lo que resulta en vinos dulces naturales.
A los efectos de intensificar estas características en el vino, los agricultores cautivados por ese dulzor, una vez cosechadas las uvas procedían a su pasificación un par de semanas asoleándolas sobre el safareig (terraza de las bodegas antiguas)
Luego de la elaboración se obtenían unos vinos altamente alcohólicos, de aromas punzantes y una boca untuosa y larga.
La produccion de fondillón entre los siglos XVI y XVIII está ligada a familias de la nobleza de Alicante
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