miércoles, 30 de marzo de 2011

Otro "generoso" el Banyuls





 Si bien cuando hablamos de vinos generosos, siempre pensamos en los vinos andaluces, especialmente los de Jerez; en honor a la tradición vitivinícola francesa no podía dejar de escribir sobre un "generoso" dulce de Francia:  el Banyuls. Preferido de Luis XIV, es  un vino exquisito. En su juventud evoca frutas frescas; higos, ciruelas. Con los años, gana  complejidad, aparecerán las frutas secas, uvas pasa, nueces, caramelo, tabaco, café. Con capacidad para larga guarda, si se está frente a un viejo Banyuls, lo mejor será beberlo solo, apreciará mejor sus cualidades. Los más jóvenes acompañan muy bien quesos o postres (preferiblemente de chocolate).
Si  lo bebe a una temperatura entre 13 y 17 ºC.¡Una sorpresa  con chocolate amargo!










   Con AOC (Apellation d'origene controlée) este vino fortificado se elabora en las laderas de los Pirineos Orientales, región del sur de Francia que limita con Cataluña.
 Su elaboración es similar a la de los vinos de Oporto, lo mismo que sus características, pero el Banyuls posee  menor contenido alcohólico. Cuatro son las comunas que lo elaboran: Banyuls-sur-mer, Cèrbere, Collioure y Port-Vendres.

 Proceso de elaboración

Se añade alcohol al mosto para frenar la fermentación y se obtienen vinos dulces, con gran concentración de azúcar. Luego, estos vinos maduran en barricas de roble o en botellas expuestas al sol. Un mínimo de maduración de 10 meses se exige para el Banyuls  AOC . Mientras que el Banyuls Grand Cru
(denominados así,  los vinos de calidad superior) necesita una crainza de 30 meses.
 La mayoría de los vinos son tintos, pero también se producen algunos blancos. Las variedades de uva permitidas son la garnacha tinta, garnacha gris, garnacha blanca y pueden también ser utilizadas, macabeo, moscatel y malvasía.

Un vino maravilloso...


martes, 29 de marzo de 2011

The Marsala... is a sauce?

El vino de Marsala se usa frecuentamente en la cocina.



                                            
  Una de las recetas más populares con Marsala es el pollo marsala , en la que medias pechugas de pollo enharinadas se cocinan en una mezcla de vino, manteca, aceite de ovila, setas y especias.





 El marsala se usa también en variadas  recetas de risotto y  para elaborar infinidad de postres como por ejemplo, el tiramisú o zabaglione.








Ja ja... Un dato para la risa: Los estadounidense han llegado a vender Marsala como una salsa para los scaloppines al malentender una receta típica italiana Scaloppines Marsala. ¡Qúe cultura culinaria! Glup!

domingo, 27 de marzo de 2011

Vinos generosos V, el Marsala



El Marsala

  El vino Marsala nace a fines del s. XVIII de la mano de John Woodhause que lo dio a conocer a Inglaterra, luego se difundió por el resto del mundo.
Su origen, igual al jerez y al Oporto, surge del agregado de alcohol para que estos vinos tan preciados pudieran resistir el largo viaje a Inglaterra.
 En el caso específico del Marsala, 2 litros de alcohol sumados al vino que se producían en las tierras del sur de Italia, dio origen a la historia de este vino exquisito que hoy cuenta con una denominación de origen controlada (DOC) que garantiza su calidad y lo protegen de adulteraciones y falsificaciones.
 Las variedades utilizadas para su elaboración son las blancas, grillo, inzolia y catarratto


 Elaboración del Marsala

 Al vino base se le agrega entre un 3% y 9% de mosto concentrado cocido y se obtiene una consistencia gelatinosa (cotto). Además se le añade mosto alcoholizado. Por último, un poco más de alcohol hasta lograr una graduación final entre 17º y 18º y su  bouquet particular..


 El paso por barrica mediante el sistema de soleras, donde los vinos más viejos equilibran y dan complejidad a los más jóvenes, hará el resto. El grado de envejecimiento le otorgará distintos nombres: Fino, con un mínimo de un año; Superior con dos años de barrica. Cuatro años necesita el Superior Reserva;  el Virgen o Soleras, cinco años. Finalmente el Virgen y/o solera extraviejo o Virgen y/o solera reserva necesitará de 10 años de barrica.

 Según el grado de azúcar en su composición, los marsalas se clasifican en seco (con menos de 40g de azúcar por litro) semiseco (entre 40 y 100g) y el Marsala dulce, con más de 100g de azúcar por litro.
 El color de este vino tan especial oscila entre el oro, ámbar y rubí.

Degustar un Marsala

 A la hora de saborear cualquier vino, lo mejor es dejarse llevar por los propios sentidos.Cada Marsala  nos demandará un modo particular para apreciarlo. En esta ocasión les contaré sobre mi preferido, el Virgen o Superior seco. Lo elijo para acompañar todo tipo de productos marinos, picadas y quesos bien picantes.


                           



martes, 22 de marzo de 2011

Cava, un conjunto de sensaciones inquietantes



El clima suave del Penedés y la elección de variedades, producto de un largo proceso de estudio son partes del secreto de estos vinos burbujeantes españoles. Uvas sanas, ricas, aromáticas se transformarán, primero en un vino limpio y aromático,  y más tarde en ese conjunto de sensaciones inquietantes que es el cava




 
Nacen las burbujas   


    Para la elaboración del cava se parte de un vino base elaborado con diferentes variedades de uva. Se le agrega licor de tiraje (azúcar disuelto en vino) y levaduras. Se embotella, se tapona y se deja que el tiempo transcurra. A este método de elaboración, en el cual,  la segunda fermentación se produce en botella, se lo denomina tradicional o champagnoise. Las levaduras tornan al vino turbio primero y luego éste se clarifica. En este proceso nacen nuevos aromas que se combinan con el vino base y se produce el gas carbónico. Durante este tiempo las botellas son colocadas, en forma horizontal, en cavas subterráneas que conservan a temperatura y humedad constantes

   El degüelle

 

   Luego de terminado el proceso anterior, el vino se coloca en pupitres en forma horizontal primero,  para ir de a poco,  y delicadamente girando las botellas hasta dejarlas en posición casi vertical.




   El objetivo es librarse de los sedimentos resultantes de la segunda fermentación.   Para ello se congela el cuello de la botella, donde los sedimentos se han ido alojando, y se procede al degüello. Es decir se corta el cuello de la botella, previamente congelada, y salen los sedimentos con un poco de vino. Se agrega licor de expedición (solución de vinos añejos, sacarosa) cuya composición dependerá del cava que se quiere elaborar: brut, seco, semiseco o dulce.




    El tapón especial y la cápsula de alambre mantendrán las burbujas hasta el
momento del descorche.


domingo, 20 de marzo de 2011

¡Champagne!

  El champagne nace  tras largos y fallidos intentos de mejorar la calidad de unos vinos. Su creador fue el monje benedictino Dom Pierre Perignon quien, en la abadía de Hautvilliers, se dedicó con gran esmero a la producción vinícola. Cuentan que, luego de producir accidentalmente, champagne y beberlo, Perignon gritó: "Venid pronto, estoy bebiendo las estrellas"




   Anécdotas, aparte, hablemos de Champagne, la región vitivinícola más septentrional de Francia. Con suelos  permeables y de abundantes elementos minerales, se caracteriza por un clima continental (muy  frío, aunque suele verse atemperado, por las brisas del Atlántico y las masas forestales cercanas) y cuenta con más de trescientos terroirs. Son los llamados crus que reflejan el espíritu de cada pueblo.
    Las temperaturas frías otorgan acidez y elegancia a sus vinos.

    El champagne se elabora mayoritariamente con pinot noir, pinot meunier y chardonnay.

    Según las cepas utilizadas en su elaboración hablamos de los siguientes champagnes:
 Blanc de noir producto de  uvas pinot munier o noir vinificadas en blanco. Resulta un champagne exquisito, de gran finura y elegancia.
 Blanc de blanc, elaborado con chardonnay, frutado, fresco, con mucho nervio. Y por último Rosé, resulta de macerar brevemente la piel oscura de la uva (vinificado en rosado) o también,  añadiendo al vino base, un poco de vino tinto.










Otra clasificación depende del grado del dulzor del vino (debido al agregado de licor de expedición).
Brut Nature (menos de 3gde azúcar por litro.
Extra Brut (menos de 6g)
Brut con menos de 5g de azúcar
Extra Sec con 12 a 20 gramos de azúcar por litro
Sec de 17 a 35 g
Demi -Sec.con 33 a 50 g de azúcar por litro
Doux o Dulce con más de 50 g de azúcar



  


    L'art de l´assemblage  y la méthode champenoise

    Luego de la primera fermentación, el vino es catado. Después de numerosas catas, el enólogo mezcla los vinos más apropiados, lo que da lugar al cuvée. Sus características variarán según el tipo de vinos a elaborar y según criterio de las diferentes casas champaneras. Algunas privilegian los champagnes poderosos, con mucho cuerpo. Otras prefieren los elaborados, mayoritariamente, con chardonnay, más elegantes y frescos. Dentro de los cuvée, están los de lujo (Millesime)que identifican el año de elaboración. Los corrientes son los que no muestran el año y están elaborados con diferentes añadas de vino base. Pueden llegar a mezclarse muchos diferentes vinos base de diversas añadas  a fin de compensar deficiencias en las cosechas. Recordemos que el clima de la región con precipitaciones abundantes y escaso sol, permite pocas veces,  una madurez óptima de la uva.

   Para la obtención de champagne se realiza una segunda fermentación en botella. Esta se logra añadiendo azúcar y levaduras al vino base. La fermentación produce CO2 y sedimentos. Para eliminarlos se colocan las botellas boca abajo y en un ángulo de 45 º. Durantes semanas se giran un cuarto de vuelta dos veces en el día para que los sedimentos se depositen en el tapón.  El vino envejecerá alrededor de una media de tres años en oscuras bodegas después de este procedimiento. Más adelante estará listo para el degüelle.

  
   Para sacar los sedimentos se congela el cuello de la botella, se descorcha y el gas expulsa los sedimentos congelados. Después de escuchar un  ¡pop! el vino (ya, champagne) estará limpio. Después se agrega licor de expedición (liqueur de dosage), de acuerdo al dulzor deseado,  y se tapa con un tapón especial en forma de seta mediante una cápsula y un bozal de alambre.Estará listo para descorcharlo nuevamente sin necesidad de esperar más tiempo. Salvo cuvées muy especiales, los champagnes no mejoran con el tiempo.












 

   Un detalle
   La producción de champagne está sujeta a estrictas normas que aseguran su excelente calidad. Poda, selección, cosecha y  elaboración están  sujetas a incontables regulaciones.