Vinos del mundo: El Tokaji, vino de Hungría

  De los vinos más caros del mundo

  Los Tokaji (de Tokaj ) provienen de la Región de Tokaj-Hegyalja, en Hungría. Una zona húmeda, brumosa que favore la acción de la podredumbre noble (Botryitis cinerea), en las uvas furmint, que constituyen la mayor parte  de un Tokaji  típico, junto con hársleve, rica en azúcar y aromas, y muskotály.

   Las uvas afectadas de Botrytis, conocidas como aszú, pasan aproximadamente una semana en un cubo  segregando un jugo llamado eszencia. Es un  líquido muy rico en azúcar que puede tardar años en fermentar, incluso con tipos especiales de levadura. Por ejemplo, un Eszencia que haya fermentado durante, aproximadamente, quince años, puede alcanzar apenas el 2 % de alcohol. El Eszencia puro rara vez se vende y se utiliza par enriquecer vinos más bajos en azúcar. Sin embargo, de vez en cuando aparece alguna botella, obviamente a precios muy altos.



    Después de la extracción del eszencia, las uvas restantes son amasadas hasta obtener una pasta jarabe que se añade al vino básico seco.
    Luego de que las uvas se empapen  de esta pasta  durante casi una semana, el vino es trasegado para iniciar su larga y lenta fermentación en el gnöc (tonel). Por otro lado, la intervención de un hongo,  el cladosporium cellare, añade su contribución al vino mientras permanece en bodega y le da más complejidad.

  El sabor del Tokaji es una combinación de miel, caramelo quemado,  fruta madura, con una madera expresiva. Deleitarse con un Tokaji requiere cierto hábito, no resulta  fácil de tomar por su excesivo dulzor. Su complicada elaboración,  lo convierte en uno de los vinos más caros del mundo.
 No por nada Luis XIV lo calificó como "El vino de los dioses y el rey de los vinos"

 Otro dato:

 Tras la caída del muro de Berlín, el gobierno húngaro permitió a las empresas extranjeras elaborar Tokaji. Así, cuatro empresas francesas, dos británicas y la española Vega Sicilia comenzaron a elaborarlo. Pero fue la española quien se quedó con los viñedos de Oremus, en cuyas tierras comenzó la historia del Tokaji.

                                               

El origen de los vinos de Hielo

  Origen de los Eiswein

   Se sitúa el origen de los vinos de hielo en la región de Franconia en 1794. Por ese entonces, se anunciaba el momento de la vendimia, a modo de correo, por alguien a caballo..

  Por motivos desconocidos el caballero demoró su anuncio y las vides se cubrieron por la helada dando otigen a un emosto  excepcionalmente concentrado y dulce y sobre todo exquisito. 

 La otra versión cuenta que fue una helada temprana la que congeló las uvas  en el momento de recoger la cosecha. Y ante la delicia del mosto se puso en práctica este proceso.

  Otra versión (y según dicen, la verdadera) cuenta que un mujer,  dueña de los viñedos más ricos de Franconia,  triste por la huida de su amante  decide ese año en consonancia con  su tristeza y soledad, no cosechar.  Las uvas quedaron  libradas a las heladas. Sus sirvientes no se resignaron  a un año sin vino y elaboraron con ese mosto helado y dulce un vino especial que dieron de probar a la señora. Ella seducida por el  jugo dulce y alcoholico lo llamó  Eiswein en recuerdo de su amante tan dulce como frío.

El origen del Tokaji

  Existe una leyenda sobre el surgimiento de este exquisito vino asociado con la figura de una condesa húngara:  Susana Lorántffy (1600 – 1660).

Grabado del s. XVII

Era la esposa de Jorge Rákóczi I, príncipe de Transilvania dueño de extensos viñedos. Ella gustaba encargarse del cuidado de las vides y de enseñar a sus siervos los secretos del cultivo. 

En una oportunidad, debido a las constantes guerras contra los turcos y germánicos,  la vendimia se postergó, y con los frutos sobremaduros se obtuvo el vino de sabor más dulce y exquisito: ¡Tokaji!

Los cosecha tardía y la podredumbre noble

 
                                                    

  No solo los vinos de hielo, actualmente en boga, son vinos dulces naturales. También están aquellos elaborados a partir de uvas sobremaduras (también por cosecha tardía) de zonas húmedas. En estos casos las uvas son atacadas por un hongo, botrytis cinerea nobilis, que produce evaporación de agua con la consecuente concentración de azúcar.  De este modo se obtienen vinos melosos, confitados, muy aromáticos y complejos.

  


  Estos vinos poseen una acidez reducida (a diferencia de los vinos de hielo),  pero se caracterizan por un muy buen tenor alcohólico ( no menor a 13 grados).

 Como todos los vinos dulces acompañan perfectamente postres, y  también, suelen ser consumidos  solos o en la sobremesa. .

                                                                                                   

  Debido al proceso de sobremaduración, el rendimieno de los frutos es muy bajo. Imaginemos que en una cosecha normal, si el rendimiento es de 1000 kg, después de la sobremaduración pasa a 500g y después del prensado, solo restan 300 litros de un mosto exquisito.

 Otro dato: debido a la gran cantidad de azúcar presente, el proceso de fermentación resulta my largo.

Los vinos de cosecha tardía más famosos en el mundo son el Tokayi (Hungría) y el Sauternes (Francia)

Vinos del mundo: El Falerno

 Vino mítico de la historia cuyo origen es antiquísimo y se remonta al siglo VIII antes de C. con los colonos griegos. Se renonoce ya por esos tiempos un interés por la calidad a través de las inscripciones encontradas en ánforas que hablan de añadas y procedencia.

 

Se elabora en la región de Campania con uva aglianico, piedirosso y a veces barbera o primitivo. Para la elaboración de blancos sólo se utiliza falanghina. La uva aglianico es de color rojo, piel gruesa y se caracteriza por una maduración tardía lo que posibilita una complejidad de aromas muy atractivos.

                                                       

La uva aglianico gusta de climas secos, con abundantes exposiciones solares.Sus vinos son de muy buen cuerpo, con taninos que se hacen sentir y alta acidez.

Con la variedad falanghina se elaboran los blancos.También conocida como falerno veronese, montelese y uva falerna, en otros, se elaboran con ella también vinos  ideales para acompañar platos de mar.

 Entre las bodegas productoras encontramos Villa Matilde,  Michelle Noio, Masseria Felicia.

 Este vino,  hoy con  Denominación de Origen Controlada, venerado por los romanos,  retoma a partir de 1980 y sobre etodo en la década del 90,  el interés de productores y bodegueros por devolverle su antiguo prestigio y renombre. En la actualidad ha recuperado ese lugar especial entre los aficionados al vino.

Historia y cultura viva en un Falerno

                                                               

Falerno: Mitología e historia

 

 Cuenta la mitología que el dios Baco caminando por las laderas del Monte Massico encontró a un viejo campesino que se llamaba Falerno, quien recibió en su humilde casa al dios sin saber su identidad. Allí le ofreció leche, fruta y miel para calmar el hambre y la sed del caminante.

 Baco, agradecido por la hospitalidad del campesino convirtió la leche de Falerno en vino. Falerno, luego de beber la enigmática bebida, durmió profunda y placenteramente.

 Así, Baco transformó toda la región del Massico en un viñedo que producía un exquisito vino que dio origen al vino Falerno, en honor al campesino bondadoso.

                                                                                                   

 Plinio que llegó a vivir en el s.I después de Cristo decía que el vino de Falerno debía beberse no muy viejo ni muy joven y habla de tres tipos de vino de Falerno: dulce, tenue y austero. Años antes, alrededor del 30 a. c Varrón escribió que el falerno alcanzaba su mejor expresión al madurar. Sobre gustos...

Falerno también contó con la aprobación de Galeno (129-201 d. C) quien consideraba a este vino el más exquisito de todos y advertía sobre que no todo lo que circulaba era verdadero Falerno. 

 En las ruinas de Pompeya se encontró una lista que decía:

por un as puedes beber vino

por dos puedes beber el mejor

y por cuatro puedes beber falerno

El poeta Catulo elogia a Falerno en un poema y Petroni en su Satiricón (siglo I d.C) hace que Trimalquio lo sirva en su banquete.

La Paradoja Francesa, vino tinto + dieta saludable.

  

   Siempre se ha dicho que  los franceses gozan de una larga vida sana  a pesar del gran consumo de grasas (naturales) en su dieta. Y bien sabemos que son grandes consumidores de vino.

  Diversas investigaciones en el mundo se han dedicado a evaluar el beneficio atribuido al consumo de vino y explicarlo. Hoy sabemos que ciertos componentes antioxidantes del vino (sobre todo, tinto), como los  flavonoides y polifenoles son los responsables de este beneficio, ya que la oxidación juega un papel importante en el origen de muchas enfermedades.

   Pero los nuevos conocimientos referidos a la oxidación han descubierto que  no solo el consumo de vino alarga la vida, sino también el incorporar a nuestra alimentación otros elementos con propiedades antioxidantes, como el aceite de oliva y el pescado (ricos en ácidos oleico y omega 3, respectivamente). 

   Para los que amamos el vino, la antigua paradoja francesa resulta la excusa perfecta para acompañar toda comida o tomarlo, simplemente, solo.

   ¡Qué rico el vino!

                                                                                                                          

Historia de los "Eiswein" (vino de hielo)

El término eiswein (vino de hielo en alemán) aparece por primera vez con la ley del vino alemán de 1971 junto a spätlese eiswein y auslese eiswein. Térrminos que hacen referencia a una helada más temprana y otras tardías, para la cosecha del fruto.

En 1982 en Alemania y en 1983 en Canadá aparece la legislación específica para la elaboración de estos vinos dando comienzo a la historia contemporánea de los vinos de hielo

Vinos de hielo II, vendimia, prensado y fermentación

  En el hemisferio norte las uvas se cosechan entre finales de agosto y primeros de octubre. Las vendimias tardías se realizan en noviembre. Para la elaboración de los vinos de hielo, la cosecha se realiza entre los meses de diciembre y enero, a veces se tarda hasta el mes de febrero.
  La temperatura en la elaboración de los vinos de hielo es un factor de suma importancia.

   En Austria y Alemania se exige prensar a -7 °C (salvo en Mosela que se permite prensar a -6), mientras que en Canadá se exige hacerlo a -8 |C.

                            

   

   Se vendimia de noche con prensas móviles en el viñedo, para asegurar el mantenimiento de la temperatura. El prensado puede durar horas. Como la fricción del hielo eleva la temperatura, es necesario prensar no sólo suavemente, sino también realizar paradas periódicas.
  Con cada grado de temperatura que se gana, se obtiene entre un 3% y un 4% más de agua. Por lo tanto, entre un 3 y un 4% menos de azúcar en la disolución.
   El ácido málico, tartárico y glicerol son responsables del equilibrio de los vinos de hielo



   Es el ácido málico, el principal responsable de la acidez total de estos vinos. La sensación casi balsámica que algunos de ellos nos aporta es por este ácido.

   Por otra parte, la mayor concentración de ácido tartárico dentro de la baya se da en torno a las semillas, ya que es más pesado, mientras que el azúcar tiende a acercarse al hollejo.


   Si el prensado puede durar horas, la fermentación suele durar meses. Se logra con una selección de levaduras que normalmente incluyen a dos cepas bastante comunes y que son dos de las que mejor responden: saccharomyces cerevisae y saccharomyces bayanus.
  En un ambiente nocivo  para ellas (debido al alto contenido de ácidos y azúcar) empiezan a perder agua  y a morir. Y es así como al responder a este proceso producen glicerol lo que hace al vino aún más untuoso.

                                                                                                        


  La producción de este glicerol va acompañada de la formación de ácido acético. Por esto, la acidez volátil de estos vinos suele ser algo más notable que en la media, pero al final, no viene sino a ayudar en el equilibrio de todos los ácidos con el alto contenido en azúcares. Para poder asentar este equilibrio, es necesario que la fermentación no se lleve a cabo por encima de los 15°, umbral sobre el que la producción
de acético, por parte de las levaduras, podría ser excesiva.

  Terminada la fermentación, estos vinos son sometidos a los procesos de vinificación normales. Algunos pasarán por madera y otros se beberán más jóvenes, según las consideraciones de enólogos y bodegueros.

¡Salud!