Otro vino dulce: El passito

Un legendario passito, el Vin Santo

Son los vinos que se elaboran con uvas pasificadas. Luego de la cosecha se las deja secar y se produce, de este modo, una gran concentración de azúcar al mismo tiempo que se mantiene la acidez.

Según las regiones este proceso de secado puede durar varios meses o días bajo techo en estantes o al sol sobre esteras de paja. Así se obtiene un vino dulce, debido al azúcar residual luego de la fermentación.

Vino Passito Del Santo

España, Francia, Italia producen sabrosos passitos con características diferentes. Y en Argentina, encontramos algunos elaborados artesanalmente que bien merecen ser probados.

Antigua damajuana de passito

Passitos argentinos que se destacan
Sebastián Zuccardi ofrece Alma 4 Passito. Elaborado con uvas Viognier, fermentado con uvas indígenas y criado en barricas de roble, es un exquisito ejemplo de que nuestros vinos passito  pueden competir con los famosos vin de paille, los de Andalucía y, también, con los deliciosos toscanos.

De color ámbar, presenta una nariz de frutas blancas secas. También notas de cítricos confitados. Su boca es untuosa: miel, pasas, frutas secas. Un final ácido que equilibra el dulzor inicial.

Bodega Renacer destaca por su blend de Malbec, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Bonarda. Apenas dulce, es Enamore es un vino de pasa delicado.

Passito Borbotto de Toscana

Temperatura ambiente (o "chambre"), ¿qué significa?

Todavía se oyen algunas voces que aconsejan beber un vino a temperatura ambiente.

Esta expresión se originó en Francia, específicamente en la región de Burdeos cuando los vinos tintos que descansaban en las frías cavas de los chateaux eran ambientados en habitaciones (chambres) a una temperatura adecuada (alrededor de 16 |°C) antes de servirlos.

En la actualidad, la variedades y estilos de vino exigen temperaturas que oscilan entre los 6  y 18 °C. Por lo tanto, la antigua expresión del sudoeste francés ya es parte de las anécdotas de la historia del vino si la tomamos al pie de la letra y pretendemos tomar un vino a temperatura ambiente en pleno verano porteño.

El vino tinto se refresca unos 45 minutos en la heladera antes de tomarlo. Por favor, dicen los expertos, ¡sin hielo!

Además, si bien a altas temperaturas es mejor beber siempre un blanco fresco o un espumoso, si elegimos un tinto tendremos que refrescarlo, sobre todo, si está en una habitación donde la temperatura supera ampliamente los 20 °C.

En síntexis, hoy la exigencia de temperatura ambiente (si nos empecinamos en seguir usándola) refiere a un servicio de vinos entre los 16 y 18 °C. Temperatura para los vinos tintos de cuerpo medio y reserva. ¡A usar el termómetro!

El alcornoque, aliado del vino

  El vino, como producto natural, tiene muchos amigos en la naturaleza: la tierra, el agua, el sol, el viento... Otro aliado indiscutido es el árbol del alcornoque.
Natural de España y Portugal mayoritariamente, se cultiva también en Argelia, Marruecos, Túnez, Francia e Italia. De su corteza se extrae el corcho que resulta el tapón ideal por su característica elasticidad. Ya que  mantiene al vino protegido de la oxidación (favoreciendo la reducción de oxígeno en la botella), al tiempo que permite un mínimo intercambio con el exterior, lo cual, ayuda a la evolución del vino.

La fermentación maloláctica a favor del vino

  Es un Proceso químico durante el cual el ácido málico, presente en las uvas, se transforma en ácido láctico. Puede producirse naturalmente, por medio de las bacterias lácticas que se encuentran en los frutos durante la fermentación alcohólica o en una segunda fermentación. Actualmente, la fermentación maloláctica suele provocarse artificialmente con el agregado de bacterias dentro de un proceso tecnológico controlado.


  En uvas de elevada acidez y especialmente en los vinos tintos, sus efectos son altamente satisfactorios.Además de liberarse de las asperezas del ácido málico, los vinos ganan en complejidad de sabores y aromas por el aporte de notas lácteas (manteca, yogur). Además, resultan con más cuerpo y volumen y se sienten sedosos y untuosos en boca.

 Pero también los vinos blancos, al igual que los espumosos,  se ven favorecidos por la fermentación malolática, sobre todo en regiones de climas fríos que producen frutos de elevada acidez. En estos vinos los aromas y sabores primarios de las uvas se potencian.

 Será el enológo el encargado de decidir, según los resultados que se quieran obtener y las características de las uvas y las condiciones de elaboración, el sí a la  fermentación maloláctica y el momento de permitirla o provocarla, ya sea inmediatamente después de la fermentación alcohólica, algo más tarde o ya en primavera. O también, lentamente en las barricas, acompañando y colaborando en  la evolución del vino.

                                    

Los ácidos del vino

   Escuchamos hablar del ácido málico, de la fermentación maloláctica. También, hemos leído, en alguna ocasión, términos como ácido cítrico, acético y tártarico. Si profundizamos más en la lectura, seguramente, expresiones como acidez fija y acidez volátil se han sumado a nuestro desconocimiento.

¿Qué les parece si hoy intentamos esclarecer de modo sencillo todas estas palabras en su relación con el vino?

  Comencemos diciendo que la acidez refiere al conjunto de ácidos orgánicos que se encuentran en el mosto o en el vino. La acidez fija se expresa por todos los ácidos que se encuentran en la uva (fruta), como el málico, cítrico, tartárico y también, por otros ácidos que se producen en el mismo proceso de fermentación maloláctica, tales como el ácido láctico y otros. Todos ellos , en conjunto, son responsables de la personalidad, aroma, gusto y calidad de un vino, además de contribuir  a su preservación.

  Por otro lado, la acidez volátil tiene como principal responsable al  ácido acético que se produce de  forma espontánea cuando las bacterias del vino entran en contacto con el oxígeno. En pequeñas cantidades la acidez volátil resulta positiva, el inconveniente se suscita cuando esta reacción química se produce en dosis elevadas. En ese caso estamos en presencia de un vino picado y avinagrado. Decimos entonces que el ácido acético es un ácido volátil que tiene la capacidad de producir la oxidación del vino. En vinos sometidos a procesos de crianza en madera su presencia es potencialmente mayor. Por ello, deben guardarse en óptimas condiciones que mantengan  su calidad en el tiempo.

 De gran importancia resulta el ácido tartárico en el proceso de elaboración del vino: le aporta frescura y agradable sabor. .En los frutos, resulta el  el más abundante y otorga expresión de fruta madura al vino. También es el más estable de todos los ácidos durante todo el proceso de elaboración. Su presencia en el vino es mayormente disfrutada por los paladares que gustan de  vinos con mucha fruta.
  El responsable de la acidez del vino es el ácido málico. En los frutos maduros su concentración es menor, ya que tiende a reducirse durante el proceso vegetativo.En  zonas frescas, de relativa humedad y poca exposición solar tiene una presencia importante en las uvas. Por el contrario, en regiones de veranos cálidosy soleados, donde los frutos maduran temprana y totalmente este ácido no es abundante.

 En el proceso de fermentación maloláctica (espontánea o provocada) cuando el ácido málico se transforma en ácido láctico, este último brindará suavidad y untuosidad al vino reduciendo la aspereza típica del málico y aportando estabilidad.
(Ver artículo de fermentación maloláctica).




  El ácido cítrico es el que se encuentra en cantidades menores a los presentes naturalmente en la uva, aporta frescura y aromas al vino aunque en el proceso de elaboración va perdiendo presencia. Las sensaciones saladas y margas que notamos en algunos vinos vienen de la mano de otro ácido, el succínico, producto también del proceso de elaboración.


Por último, cuando escuchemos hablar de acidez total comprenderemos que es el conjunto de ácidos fijos y volátiles que contiene un vino. Se expresa en ácido tartárico y se mide en gramos por litro.

Las palabras del vino II, sutantivos y adjetivos del vino

Seguimos con los sustantivos y adjetivos del vino (los simpáticos dibujos pertenecen al ilustrador Ronald Searle). Cuando se dice de un vino que es aguindado, se refiere a un tinto joven, con mucho tanino. A mí me encantan...

Desagradable es degustar un vino acético; resulta avinagrado, picado, agrio. También la calificación de agridulce habla de un vino de sabor defectuoso, por lo general fermentado a temperaturas demasiado altas.

Áspero es un vino rudo, difícil de beber, de gran astringencia. Apagado resulta un vino sin fuerza, de poco sabor.


A los vinos que resultan  toscos y vulgares, se los califica como bastos. Los vinos sin sabor, sin cuerpo, raros en las regiones vinícolas tradicionales, se los denomina planos.

 Pero volvamos a las bellas palabras que habitualmente usamos para narrar un vino. Por ejemplo, decir que un vino es tierno es hablar de un vino ligero, fresco, fácil de beber, que deleita a los sentidos.

Auténtico es el vino que exalta las virtudes de su tierra y de las uvas empleadas.

Los llamados vinos verdes, característicos de Portugal, son vinos jóvenes, de gran acidez. Suaves son aquellos que al tacto se perciben con mucha glicerina y resultan muy agradables al paladar. Los grasos también abundantes en glicerina son aquellos que en el paladar se perciben untuosos. Un tokaji es un ejemplo de este tipo de vinos.

Decir que un vino es distinguido o elegante es resaltar su delicadeza, suavidad. Se trata de vinos que producen mucho placer al beberlos. Se oponen a aquellos vinos fuertes, espirituosos, llamados vinosos.

Para terminar otro sustantivo del vino: un vino con savia es aquel que posee aroma y sabor pronunciados y una importante fuerza alcohólica. Son vinos jóvenes que así deben beberse.

Las palabras del vino I: Sustantivos y adjetivos del vino.

Así al azar y como surge...

 Cuando decimos que un vino es delicado, se trata de un vino sutil, agradable. No necesariamente distinguido.

Un vino es corto cuando carece de persistencia y tiene poco sabor.

Cuando un vino no pasa de moda y se mantiene en el tiempo con las mismas características, hablamos de un vino clásico. 

Hay vinos que ni bien entran en boca lo sentimos con fuerza en la encías: son los vinos astringentes. 

Resultan ásperos, difíciles de tomar.

Cuando hablamos del carácter de un vino nos referimos a su personalidad.

Otros vinos adolecen de acidez, de nervio (cuerpo y sabor) y de carácter. Son llamados vinos blandos.

A mí me gustan los vinos fuertes, con mucho cuerpo, sabrosos, cálidos y fogosos. Sin embargo cuando el calor aprieta los prefiero frescos, del año de la cosecha, que se toman con facilidad.

Hay vinos que hay que descorcharlos  un rato antes de tomarlos para que despidan su aroma y evitemos llamarlos fríos.

Cuando escuchemos que un vino tiene garra, se tratará de un vino con mucho cuerpo y aroma. Recuerdo un tempranillo...

Algunos vinos brindan aromas muy definidos y sensacciones precisas, inconfundibles, son los vinos francos.

Equilibrado: color, aroma y sabor se conjugan adecuadamente.

Vinos ligeros, poco cuerpo, se toman fácilmente.

Cuando un vino tiene clase, es un vino noble.

 El alma del vino nos habla de características que le son propias.  Nos habla de su tierra en  nuestros sentidos.

 Cuerpo de un vino: fuerza vinosa y tenor alcohólico.

 Pero si decimos que  es vinoso, hacemos referencia a una nariz pesada ( por su contenido alcohólico) y una densidad en boca

 Los vinos desequilibrados resultan una decepción, sus componentes no logran armonía. Y los breves nos dejan con ganas, la sensación después de la degustación sólo permanece unos segundos.

El lenguaje del vino

   El vino se ha apropiado de palabras muy lindas. Disfruto leer las notas de catas, a veces son muy poéticas y otras simplemente nos dan ganas de tener a ese vino al lado (esas me gustan más).

  No siempre estas palabras acompañaron al consumo, placer y degustación del vino. Son palabras nuevas en la historia del vino y el hombre. El culto al vino, la moda, el marketing, etc.  han hecho que el vino puliera el lenguaje que lo nombra, califica y describe.



  No es suficiente decir que un vino es rico, sabroso o exquisito. Mucho menos blanco, tinto; seco o dulce. Debe complejizarse su descripción. También, hacerse más específica. El vino también diferencia, discrimina. El mundo del vino crece y crecen las diferencias. Surgen diferentes profesionales del vino que tienen que ver con el consumo: el vino fuera de la bodega, listo para degustar. Conocedores, catadores, periodistas especializados, sommeliers,  y seguirán los nombres...

  La palabra del sommelier es una palabra profesional, legitima su rol con ellas (también con su conocimiento sistemático) pero también hay un consumidor que se apropia del lenguaje del vino: Los aficionados, los que gustan simplemente del vino. Se diría que el vino ya no puede prescindir de todas sus novedosas palabras al ser degustado.
                                                                                           

  El lenguaje del vino se convierte en un ritual que acompaña placenteramente nuestra degustación, incluso potencia el placer de nuestros sentidos. Al mismo tiempo los vinos que no llegan a satisfacer nuestras expectativas tienen, también, sus palabras. Y conocerlas, parece,  es tarea de todos los que se precien de
gustar del vino. Y está muy bien;  el problema empieza con el abuso,  donde ya lo importante no es el vino ni su disfrute,  sino un  lenguaje pretencioso que abusa de las metáforas. Discursos estrafalarios que terminan
 confundiendo nuestros sentidos
     
                                                                 


  Aficionados: Disfrutemos del lenguaje del vino sin caer en exageraciones y excentricidades. Sencillamente dejemos que nuestra nariz, paladar y tacto nos conduzcan al placer. ¡Librémonos de lo fútil! ¡Brindemos por el vino rico!


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