Es un Proceso químico durante el cual el ácido málico, presente en las uvas, se transforma en ácido láctico. Puede producirse naturalmente, por medio de las bacterias lácticas que se encuentran en los frutos durante la fermentación alcohólica o en una segunda fermentación. Actualmente, la fermentación maloláctica suele provocarse artificialmente con el agregado de bacterias dentro de un proceso tecnológico controlado.
En uvas de elevada acidez y especialmente en los vinos tintos, sus efectos son altamente satisfactorios.Además de liberarse de las asperezas del ácido málico, los vinos ganan en complejidad de sabores y aromas por el aporte de notas lácteas (manteca, yogur). Además, resultan con más cuerpo y volumen y se sienten sedosos y untuosos en boca.
Pero también los vinos blancos, al igual que los espumosos, se ven favorecidos por la fermentación malolática, sobre todo en regiones de climas fríos que producen frutos de elevada acidez. En estos vinos los aromas y sabores primarios de las uvas se potencian.Será el enológo el encargado de decidir, según los resultados que se quieran obtener y las características de las uvas y las condiciones de elaboración, el sí a la fermentación maloláctica y el momento de permitirla o provocarla, ya sea inmediatamente después de la fermentación alcohólica, algo más tarde o ya en primavera. O también, lentamente en las barricas, acompañando y colaborando en la evolución del vino.
