Escuchamos hablar del ácido málico, de la fermentación maloláctica. También, hemos leído, en alguna ocasión, términos como ácido cítrico, acético y tártarico. Si profundizamos más en la lectura, seguramente, expresiones como acidez fija y acidez volátil se han sumado a nuestro desconocimiento.¿Qué les parece si hoy intentamos esclarecer de modo sencillo todas estas palabras en su relación con el vino?
Comencemos diciendo que la acidez refiere al conjunto de ácidos orgánicos que se encuentran en el mosto o en el vino. La acidez fija se expresa por todos los ácidos que se encuentran en la uva (fruta), como el málico, cítrico, tartárico y también, por otros ácidos que se producen en el mismo proceso de fermentación maloláctica, tales como el ácido láctico y otros. Todos ellos , en conjunto, son responsables de la personalidad, aroma, gusto y calidad de un vino, además de contribuir a su preservación.
Por otro lado, la acidez volátil tiene como principal responsable al ácido acético que se produce de forma espontánea cuando las bacterias del vino entran en contacto con el oxígeno. En pequeñas cantidades la acidez volátil resulta positiva, el inconveniente se suscita cuando esta reacción química se produce en dosis elevadas. En ese caso estamos en presencia de un vino picado y avinagrado. Decimos entonces que el ácido acético es un ácido volátil que tiene la capacidad de producir la oxidación del vino. En vinos sometidos a procesos de crianza en madera su presencia es potencialmente mayor. Por ello, deben guardarse en óptimas condiciones que mantengan su calidad en el tiempo.
De gran importancia resulta el ácido tartárico en el proceso de elaboración del vino: le aporta frescura y agradable sabor. .En los frutos, resulta el el más abundante y otorga expresión de fruta madura al vino. También es el más estable de todos los ácidos durante todo el proceso de elaboración. Su presencia en el vino es mayormente disfrutada por los paladares que gustan de vinos con mucha fruta.
El responsable de la acidez del vino es el ácido málico. En los frutos maduros su concentración es menor, ya que tiende a reducirse durante el proceso vegetativo.En zonas frescas, de relativa humedad y poca exposición solar tiene una presencia importante en las uvas. Por el contrario, en regiones de veranos cálidosy soleados, donde los frutos maduran temprana y totalmente este ácido no es abundante.
En el proceso de fermentación maloláctica (espontánea o provocada) cuando el ácido málico se transforma en ácido láctico, este último brindará suavidad y untuosidad al vino reduciendo la aspereza típica del málico y aportando estabilidad.
(Ver artículo de fermentación maloláctica).
El ácido cítrico es el que se encuentra en cantidades menores a los presentes naturalmente en la uva, aporta frescura y aromas al vino aunque en el proceso de elaboración va perdiendo presencia. Las sensaciones saladas y margas que notamos en algunos vinos vienen de la mano de otro ácido, el succínico, producto también del proceso de elaboración.
Por último, cuando escuchemos hablar de acidez total comprenderemos que es el conjunto de ácidos fijos y volátiles que contiene un vino. Se expresa en ácido tartárico y se mide en gramos por litro.
