Otro vino dulce: El passito

Un legendario passito, el Vin Santo

Son los vinos que se elaboran con uvas pasificadas. Luego de la cosecha se las deja secar y se produce, de este modo, una gran concentración de azúcar al mismo tiempo que se mantiene la acidez.

Según las regiones este proceso de secado puede durar varios meses o días bajo techo en estantes o al sol sobre esteras de paja. Así se obtiene un vino dulce, debido al azúcar residual luego de la fermentación.

Vino Passito Del Santo

España, Francia, Italia producen sabrosos passitos con características diferentes. Y en Argentina, encontramos algunos elaborados artesanalmente que bien merecen ser probados.

Antigua damajuana de passito

Passitos argentinos que se destacan
Sebastián Zuccardi ofrece Alma 4 Passito. Elaborado con uvas Viognier, fermentado con uvas indígenas y criado en barricas de roble, es un exquisito ejemplo de que nuestros vinos passito  pueden competir con los famosos vin de paille, los de Andalucía y, también, con los deliciosos toscanos.

De color ámbar, presenta una nariz de frutas blancas secas. También notas de cítricos confitados. Su boca es untuosa: miel, pasas, frutas secas. Un final ácido que equilibra el dulzor inicial.

Bodega Renacer destaca por su blend de Malbec, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Bonarda. Apenas dulce, es Enamore es un vino de pasa delicado.

Passito Borbotto de Toscana

El fondillón, un vino olvidado que resurge

  Hasta el sigo XIX este vino dulce natural era conocido en todo el mundo desde la Provincia de Alicante. Numerosos escritores lo nombran en sus obras y en citas. William Shakespeare, Alejandro Dumas, Emilio Salgari y F. Dostoyevski refieren a su sabor y sus dones.

  Tiene un color que va del violáceo al ámbar y puede resultar rojo teja a medida que envejece. De  sabor dulce o ligeramente dulce, con aroma a pasas y a  madera. La normativa indica que debe tener un envejecimiento de al menos ocho años en toneles de roble, del cual sólo se puede sacar al año una pequeña parte. Justamente, debe su nombre a que era sacado del fondo del barril y luego llenado con nuevas cosechas.

  Luego de la terrible filoxera y más tarde por la explosión demográfica y turística, el fondillón fue escasamente elaborado y cayó en el olvido.

  A mediados de los años cincuenta la bodega más antigua de Alicante, Primitivo Quiles, decidió apostar al fondillón. Más tarde se le unieron otras. Hoy, el fondillón, podemos decir , que tiene su futuro asegurado.


                                         

Alicante, la enfiteusis y el fondillón

  Este vino dulce tinto que se elabora a partir de las uvas monastrell debe su origen a una necesidad económica surgida de la institución de la enfiteusis. A través de la cual, mientras la tierra estuviera en producción,  los derechos de explotación se mantendrían en manos de los arrendatarios.

 De este modo, los agricultores, mantenían las cepas viejas (las cuales sobremaduraban) para seguir disfrutando de sus derechos sobre las tierras.

 Como ya hemos comentado en varias ocasiones, la sobremaduración de los frutos produce una excesiva concentración de los azúcares lo que  resulta en vinos dulces naturales.

 A los efectos de intensificar estas características en el vino, los agricultores cautivados por ese dulzor, una vez cosechadas las uvas  procedían  a su pasificación un par de semanas asoleándolas sobre el safareig (terraza de las bodegas antiguas)

Luego de la elaboración se obtenían unos vinos altamente alcohólicos, de aromas punzantes y una boca untuosa y larga.

La produccion de fondillón entre los siglos XVI y XVIII está ligada a familias de la nobleza de Alicante