No solo los vinos de hielo, actualmente en boga, son vinos dulces naturales. También están aquellos elaborados a partir de uvas sobremaduras (también por cosecha tardía) de zonas húmedas. En estos casos las uvas son atacadas por un hongo, botrytis cinerea nobilis, que produce evaporación de agua con la consecuente concentración de azúcar. De este modo se obtienen vinos melosos, confitados, muy aromáticos y complejos.
Estos vinos poseen una acidez reducida (a diferencia de los vinos de hielo), pero se caracterizan por un muy buen tenor alcohólico ( no menor a 13 grados).
Como todos los vinos dulces acompañan perfectamente postres, y también, suelen ser consumidos solos o en la sobremesa. .
Debido al proceso de sobremaduración, el rendimieno de los frutos es muy bajo. Imaginemos que en una cosecha normal, si el rendimiento es de 1000 kg, después de la sobremaduración pasa a 500g y después del prensado, solo restan 300 litros de un mosto exquisito.
Otro dato: debido a la gran cantidad de azúcar presente, el proceso de fermentación resulta my largo.
Los vinos de cosecha tardía más famosos en el mundo son el Tokayi (Hungría) y el Sauternes (Francia)
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