Vinos del mundo: El Tokaji, vino de Hungría

  De los vinos más caros del mundo

  Los Tokaji (de Tokaj ) provienen de la Región de Tokaj-Hegyalja, en Hungría. Una zona húmeda, brumosa que favore la acción de la podredumbre noble (Botryitis cinerea), en las uvas furmint, que constituyen la mayor parte  de un Tokaji  típico, junto con hársleve, rica en azúcar y aromas, y muskotály.

   Las uvas afectadas de Botrytis, conocidas como aszú, pasan aproximadamente una semana en un cubo  segregando un jugo llamado eszencia. Es un  líquido muy rico en azúcar que puede tardar años en fermentar, incluso con tipos especiales de levadura. Por ejemplo, un Eszencia que haya fermentado durante, aproximadamente, quince años, puede alcanzar apenas el 2 % de alcohol. El Eszencia puro rara vez se vende y se utiliza par enriquecer vinos más bajos en azúcar. Sin embargo, de vez en cuando aparece alguna botella, obviamente a precios muy altos.



    Después de la extracción del eszencia, las uvas restantes son amasadas hasta obtener una pasta jarabe que se añade al vino básico seco.
    Luego de que las uvas se empapen  de esta pasta  durante casi una semana, el vino es trasegado para iniciar su larga y lenta fermentación en el gnöc (tonel). Por otro lado, la intervención de un hongo,  el cladosporium cellare, añade su contribución al vino mientras permanece en bodega y le da más complejidad.

  El sabor del Tokaji es una combinación de miel, caramelo quemado,  fruta madura, con una madera expresiva. Deleitarse con un Tokaji requiere cierto hábito, no resulta  fácil de tomar por su excesivo dulzor. Su complicada elaboración,  lo convierte en uno de los vinos más caros del mundo.
 No por nada Luis XIV lo calificó como "El vino de los dioses y el rey de los vinos"

 Otro dato:

 Tras la caída del muro de Berlín, el gobierno húngaro permitió a las empresas extranjeras elaborar Tokaji. Así, cuatro empresas francesas, dos británicas y la española Vega Sicilia comenzaron a elaborarlo. Pero fue la española quien se quedó con los viñedos de Oremus, en cuyas tierras comenzó la historia del Tokaji.

                                               

Los cosecha tardía y la podredumbre noble

 
                                                    

  No solo los vinos de hielo, actualmente en boga, son vinos dulces naturales. También están aquellos elaborados a partir de uvas sobremaduras (también por cosecha tardía) de zonas húmedas. En estos casos las uvas son atacadas por un hongo, botrytis cinerea nobilis, que produce evaporación de agua con la consecuente concentración de azúcar.  De este modo se obtienen vinos melosos, confitados, muy aromáticos y complejos.

  


  Estos vinos poseen una acidez reducida (a diferencia de los vinos de hielo),  pero se caracterizan por un muy buen tenor alcohólico ( no menor a 13 grados).

 Como todos los vinos dulces acompañan perfectamente postres, y  también, suelen ser consumidos  solos o en la sobremesa. .

                                                                                                   

  Debido al proceso de sobremaduración, el rendimieno de los frutos es muy bajo. Imaginemos que en una cosecha normal, si el rendimiento es de 1000 kg, después de la sobremaduración pasa a 500g y después del prensado, solo restan 300 litros de un mosto exquisito.

 Otro dato: debido a la gran cantidad de azúcar presente, el proceso de fermentación resulta my largo.

Los vinos de cosecha tardía más famosos en el mundo son el Tokayi (Hungría) y el Sauternes (Francia)