En el hemisferio norte las uvas se cosechan entre finales de agosto y primeros de octubre. Las vendimias tardías se realizan en noviembre. Para la elaboración de los vinos de hielo, la cosecha se realiza entre los meses de diciembre y enero, a veces se tarda hasta el mes de febrero.
La temperatura en la elaboración de los vinos de hielo es un factor de suma importancia.
En Austria y Alemania se exige prensar a -7 °C (salvo en Mosela que se permite prensar a -6), mientras que en Canadá se exige hacerlo a -8 |C.
Se vendimia de noche con prensas móviles en el viñedo, para asegurar el mantenimiento de la temperatura. El prensado puede durar horas. Como la fricción del hielo eleva la temperatura, es necesario prensar no sólo suavemente, sino también realizar paradas periódicas.
Con cada grado de temperatura que se gana, se obtiene entre un 3% y un 4% más de agua. Por lo tanto, entre un 3 y un 4% menos de azúcar en la disolución.
El ácido málico, tartárico y glicerol son responsables del equilibrio de los vinos de hielo
Es el ácido málico, el principal responsable de la acidez total de estos vinos. La sensación casi balsámica que algunos de ellos nos aporta es por este ácido.
Por otra parte, la mayor concentración de ácido tartárico dentro de la baya se da en torno a las semillas, ya que es más pesado, mientras que el azúcar tiende a acercarse al hollejo.
Si el prensado puede durar horas, la fermentación suele durar meses. Se logra con una selección de levaduras que normalmente incluyen a dos cepas bastante comunes y que son dos de las que mejor responden: saccharomyces cerevisae y saccharomyces bayanus.
En un ambiente nocivo para ellas (debido al alto contenido de ácidos y azúcar) empiezan a perder agua y a morir. Y es así como al responder a este proceso producen glicerol lo que hace al vino aún más untuoso.
La producción de este glicerol va acompañada de la formación de ácido acético. Por esto, la acidez volátil de estos vinos suele ser algo más notable que en la media, pero al final, no viene sino a ayudar en el equilibrio de todos los ácidos con el alto contenido en azúcares. Para poder asentar este equilibrio, es necesario que la fermentación no se lleve a cabo por encima de los 15°, umbral sobre el que la producción
de acético, por parte de las levaduras, podría ser excesiva.
Terminada la fermentación, estos vinos son sometidos a los procesos de vinificación normales. Algunos pasarán por madera y otros se beberán más jóvenes, según las consideraciones de enólogos y bodegueros.¡Salud!
