Cava, un conjunto de sensaciones inquietantes

El clima suave del Penedés y la elección de variedades, producto de un largo proceso de estudio son partes del secreto de estos vinos burbujeantes españoles. Uvas sanas, ricas, aromáticas se transformarán, primero en un vino limpio y aromático,  y más tarde en ese conjunto de sensaciones inquietantes que es el cava




 
Nacen las burbujas   

    Para la elaboración del cava se parte de un vino base elaborado con diferentes variedades de uva. Se le agrega licor de tiraje (azúcar disuelto en vino) y levaduras. Se embotella, se tapona y se deja que el tiempo transcurra. A este método de elaboración, en el cual,  la segunda fermentación se produce en botella, se lo denomina tradicional o champagnoise. Las levaduras tornan al vino turbio primero y luego éste se clarifica. En este proceso nacen nuevos aromas que se combinan con el vino base y se produce el gas carbónico. Durante este tiempo las botellas son colocadas, en forma horizontal, en cavas subterráneas que conservan a temperatura y humedad constantes. 

   El degüelle

 

   Luego de terminado el proceso anterior, el vino se coloca en pupitres en forma horizontal primero,  para ir de a poco,  y delicadamente girando las botellas hasta dejarlas en posición casi vertical.

   El objetivo es librarse de los sedimentos resultantes de la segunda fermentación.   Para ello se congela el cuello de la botella, donde los sedimentos se han ido alojando, y se procede al degüello. Es decir se corta el cuello de la botella, previamente congelada, y salen los sedimentos con un poco de vino. Se agrega licor de expedición (solución de vinos añejos, sacarosa) cuya composición dependerá del cava que se quiere elaborar: brut, seco, semiseco o dulce.




    El tapón especial y la cápsula de alambre mantendrán las burbujas hasta el
momento del descorche.