Sobre el sentido del gusto y los sabores

 Sabemos que el gusto es uno de los sentidos del que gozamos a través del cual saboreamos los alimentos.

   El sentido del gusto se localiza en la boca, más precisamente en la lengua. Occidente nos habla de 5 gustos.

                                                 

Fue en el año 2000 que comenzó a hablarse de umami cuando una revista de neurociencia publicó el descubrimiento de un nuevo sabor ubicado en el centro de la lengua. El umami tendría la función de potenciar los sabores de algunos alimentos y bebidas que contienen glucamato natural o artificialmente.

 En los últimos tiempos la cultura occidental ha incorporado otro gusto: el umami. Seguramente bajo la influencia exótica de Oriente (con el sushi y otras manifestaciones culinarias),  se le ha otorgado al umami  categoría de gusto y se le ha encontrado un lugar en nuestra lengua.

Umami en japonés significa sabor gustoso y se dice que refiere al gusto de los alimentos procesados. Científicos sostienen a raíz de recientes investigaciones que los procesos de fermentación, envejecimiento e industrialización liberan sustancias que permiten la manifestación de este sabor. Un vino con crianza por ejemplo será factible de liberarlo al contrario de otro elaborado para beberse joven.

Se observa que el gusto y sus diversas clasificaciones obedecen a circunstancias históricas, culturales y cieníficas y no siempre responden a principios de validez universal. 

Aristóteles mencionó 2 gustos: lo dulce y lo amargo y describió  otros sabores como intensidades; lo untuoso, que deriva de lo dulce y lo salado que deriva de lo amargo. Enumeraba también sabores intermedios: agrio, desabrido, astringente y ácido.

Plinio refiere a lo dulce, lo azucarado, lo graso, lo amargo, lo áspero, lo desabrido, lo picante, lo intenso, lo acido y lo salado y hace mención a sabores mezclados como el del vino (que expresa aspereza y puede ser dulce y picante).

Los exóticos hindúes distinguen 6 gustos: dulce, salado, amargo, ácido, picante y astringente.

En América, los desanas, indios de la Amazonia colombiana, reconocen lo dulce, amargo, ácido, astringente y picante.

 Los thais distinguen lo dulce, salado, amargo, ácido, picante, desabrido astringente y graso, este último expresa la dieta habitual abundante en el consumo de coco. 

Los chinos enumeran 5 que no son los nuestros: dulce, salado, amargo, ácido y desabrido. Para el pensamiento chino, la insipidez es un valor que abre las puertas a la plenitud; rechaza la exaltación inmediata y por lo tanto efímera, que nos deja finalmente insatisfechos.

 Vemos, entonces, que según los estímulos recibidos, los seres humanos desarrollamos determinadas sensibilidades gustativas. El conjunto de sabores disponibles es infinito y nuestro gusto acotado por nuestra historia sociocultural.