Vinos de España: El Chacolí (txacoli)

  Cultivos que se asoman al Cantábrico, al límite de las posibilidades vitivinícolas, producen un vino alegre, vivaz, fresco y limpio: el chacolí.

   Típico producto vasco, cuya importancia se remonta a comienzos del s. XIV,  cuando distintas disposiciones administrativas ya lo protegían. Las ordenanzas de Lekeitio dictaron la exención de impuestos para las maderas, que servían  para emparrar. Otro privilegio es el que otorgó Juan I a la villa de Portugalete en su fundación, según el cual se prohibía a las naves descargar vinos de otros lugares, a menos que cargasen otra cantidad equivalente de vino de la misma villa; es decir txacoli

   Las variedades utilizadas son la hondarribi zuri (variedad blanca), hondarribi beltza  (tinta) y Munematsa (en Vizcaya). Ligeramente gasificado, con una graduación alcohólica entre 10º y 12º. Cuenta con tres denominaciones de origen exclusivas del país vasco:  Getariako Txakolina.( localidades costeras de Guetaria y Zrauz) Txacoli de Álava ( en Ayala) Bizkaia Txakolina (además con su variedad  Folle blanche.en Baquio y Valmaseda)

   Los vinos  más típicos son los blancos, aunque también se elaboran tintos y rosados.

  Los blancos son de color amarillo pálido, con reflejos verdes. Aromas herbáceos;  en boca, ligeros y secos. El rosado resulta muy sabroso y frutado. El tinto es de color rojo rubí con destellos violáceos. 


   El consumo de chcolí ha aumentado considerablemente estos últimos años, por la tendencia actual de beber vinos ligeros, frescos y afrutados. Es el perfecto acompañante para todo tipo de mariscos y pescados. Exquisito como aperitivo acompañando unas anchoas. 

  En lo que a las diferencias entre las denominaciones respecta, destaca el chacolí de Guetaria (elaborado con la variedad blanca) que contiene más carbono y por lo tanto es algo más espumoso. 

 En la elaboración del chacolí se conjugan modernidad y tradición;  se aplican las tecnologías más modernos a los métodos más antiguos: se mantiene la elaboración en virgen y no se realizan trasiegos hasta el momento del embotellado 

  

Otro "generoso" el Banyuls

 Si bien cuando hablamos de vinos generosos, siempre pensamos en los vinos andaluces, especialmente los de Jerez; en honor a la tradición vitivinícola francesa no podía dejar de escribir sobre un "generoso" dulce de Francia:  el Banyuls. Preferido de Luis XIV, es  un vino exquisito. En su juventud evoca frutas frescas; higos, ciruelas. Con los años, gana  complejidad, aparecerán las frutas secas, uvas pasa, nueces, caramelo, tabaco, café. Con capacidad para larga guarda, si se está frente a un viejo Banyuls, lo mejor será beberlo solo, apreciará mejor sus cualidades. Los más jóvenes acompañan muy bien quesos o postres (preferiblemente de chocolate).
Si  lo bebe a una temperatura entre 13 y 17 ºC.¡Una sorpresa  con chocolate amargo!

   Con AOC (Apellation d'origene controlée) este vino fortificado se elabora en las laderas de los Pirineos Orientales, región del sur de Francia que limita con Cataluña.
 Su elaboración es similar a la de los vinos de Oporto, lo mismo que sus características, pero el Banyuls posee  menor contenido alcohólico. Cuatro son las comunas que lo elaboran: Banyuls-sur-mer, Cèrbere, Collioure y Port-Vendres.

 Proceso de elaboración

Se añade alcohol al mosto para frenar la fermentación y se obtienen vinos dulces, con gran concentración de azúcar. Luego, estos vinos maduran en barricas de roble o en botellas expuestas al sol. Un mínimo de maduración de 10 meses se exige para el Banyuls  AOC . Mientras que el Banyuls Grand Cru
(denominados así,  los vinos de calidad superior) necesita una crainza de 30 meses.

 La mayoría de los vinos son tintos, pero también se producen algunos blancos. Las variedades de uva permitidas son la garnacha tinta, garnacha gris, garnacha blanca y pueden también ser utilizadas, macabeo, moscatel y malvasía.

Un vino maravilloso...

Vinos generosos V, el Marsala

El Marsala

  El vino Marsala nace a fines del s. XVIII de la mano de John Woodhause que lo dio a conocer a Inglaterra, luego se difundió por el resto del mundo.

Su origen, igual al jerez y al Oporto, surge del agregado de alcohol para que estos vinos tan preciados pudieran resistir el largo viaje a Inglaterra.
 En el caso específico del Marsala, 2 litros de alcohol sumados al vino que se producían en las tierras del sur de Italia, dio origen a la historia de este vino exquisito que hoy cuenta con una denominación de origen controlada (DOC) que garantiza su calidad y lo protegen de adulteraciones y falsificaciones.
 Las variedades utilizadas para su elaboración son las blancas, grillo, inzolia y catarratto


 Elaboración del Marsala

 Al vino base se le agrega entre un 3% y 9% de mosto concentrado cocido y se obtiene una consistencia gelatinosa (cotto). Además se le añade mosto alcoholizado. Por último, un poco más de alcohol hasta lograr una graduación final entre 17º y 18º y su  bouquet particular..

 El paso por barrica mediante el sistema de soleras, donde los vinos más viejos equilibran y dan complejidad a los más jóvenes, hará el resto. El grado de envejecimiento le otorgará distintos nombres: Fino, con un mínimo de un año; Superior con dos años de barrica. Cuatro años necesita el Superior Reserva;  el Virgen o Soleras, cinco años. Finalmente el Virgen y/o solera extraviejo o Virgen y/o solera reserva necesitará de 10 años de barrica.

 Según el grado de azúcar en su composición, los marsalas se clasifican en seco (con menos de 40g de azúcar por litro) semiseco (entre 40 y 100g) y el Marsala dulce, con más de 100g de azúcar por litro.
 El color de este vino tan especial oscila entre el oro, ámbar y rubí.

Degustar un Marsala

 A la hora de saborear cualquier vino, lo mejor es dejarse llevar por los propios sentidos.Cada Marsala  nos demandará un modo particular para apreciarlo. En esta ocasión les contaré sobre mi preferido, el Virgen o Superior seco. Lo elijo para acompañar todo tipo de productos marinos, picadas y quesos bien picantes.

                           

Cava, un conjunto de sensaciones inquietantes

El clima suave del Penedés y la elección de variedades, producto de un largo proceso de estudio son partes del secreto de estos vinos burbujeantes españoles. Uvas sanas, ricas, aromáticas se transformarán, primero en un vino limpio y aromático,  y más tarde en ese conjunto de sensaciones inquietantes que es el cava




 
Nacen las burbujas   

    Para la elaboración del cava se parte de un vino base elaborado con diferentes variedades de uva. Se le agrega licor de tiraje (azúcar disuelto en vino) y levaduras. Se embotella, se tapona y se deja que el tiempo transcurra. A este método de elaboración, en el cual,  la segunda fermentación se produce en botella, se lo denomina tradicional o champagnoise. Las levaduras tornan al vino turbio primero y luego éste se clarifica. En este proceso nacen nuevos aromas que se combinan con el vino base y se produce el gas carbónico. Durante este tiempo las botellas son colocadas, en forma horizontal, en cavas subterráneas que conservan a temperatura y humedad constantes. 

   El degüelle

 

   Luego de terminado el proceso anterior, el vino se coloca en pupitres en forma horizontal primero,  para ir de a poco,  y delicadamente girando las botellas hasta dejarlas en posición casi vertical.

   El objetivo es librarse de los sedimentos resultantes de la segunda fermentación.   Para ello se congela el cuello de la botella, donde los sedimentos se han ido alojando, y se procede al degüello. Es decir se corta el cuello de la botella, previamente congelada, y salen los sedimentos con un poco de vino. Se agrega licor de expedición (solución de vinos añejos, sacarosa) cuya composición dependerá del cava que se quiere elaborar: brut, seco, semiseco o dulce.




    El tapón especial y la cápsula de alambre mantendrán las burbujas hasta el
momento del descorche.

Vinos del mundo: El Tokaji, vino de Hungría

  De los vinos más caros del mundo

  Los Tokaji (de Tokaj ) provienen de la Región de Tokaj-Hegyalja, en Hungría. Una zona húmeda, brumosa que favore la acción de la podredumbre noble (Botryitis cinerea), en las uvas furmint, que constituyen la mayor parte  de un Tokaji  típico, junto con hársleve, rica en azúcar y aromas, y muskotály.

   Las uvas afectadas de Botrytis, conocidas como aszú, pasan aproximadamente una semana en un cubo  segregando un jugo llamado eszencia. Es un  líquido muy rico en azúcar que puede tardar años en fermentar, incluso con tipos especiales de levadura. Por ejemplo, un Eszencia que haya fermentado durante, aproximadamente, quince años, puede alcanzar apenas el 2 % de alcohol. El Eszencia puro rara vez se vende y se utiliza par enriquecer vinos más bajos en azúcar. Sin embargo, de vez en cuando aparece alguna botella, obviamente a precios muy altos.



    Después de la extracción del eszencia, las uvas restantes son amasadas hasta obtener una pasta jarabe que se añade al vino básico seco.
    Luego de que las uvas se empapen  de esta pasta  durante casi una semana, el vino es trasegado para iniciar su larga y lenta fermentación en el gnöc (tonel). Por otro lado, la intervención de un hongo,  el cladosporium cellare, añade su contribución al vino mientras permanece en bodega y le da más complejidad.

  El sabor del Tokaji es una combinación de miel, caramelo quemado,  fruta madura, con una madera expresiva. Deleitarse con un Tokaji requiere cierto hábito, no resulta  fácil de tomar por su excesivo dulzor. Su complicada elaboración,  lo convierte en uno de los vinos más caros del mundo.
 No por nada Luis XIV lo calificó como "El vino de los dioses y el rey de los vinos"

 Otro dato:

 Tras la caída del muro de Berlín, el gobierno húngaro permitió a las empresas extranjeras elaborar Tokaji. Así, cuatro empresas francesas, dos británicas y la española Vega Sicilia comenzaron a elaborarlo. Pero fue la española quien se quedó con los viñedos de Oremus, en cuyas tierras comenzó la historia del Tokaji.

                                               

El origen del Tokaji

  Existe una leyenda sobre el surgimiento de este exquisito vino asociado con la figura de una condesa húngara:  Susana Lorántffy (1600 – 1660).

Grabado del s. XVII

Era la esposa de Jorge Rákóczi I, príncipe de Transilvania dueño de extensos viñedos. Ella gustaba encargarse del cuidado de las vides y de enseñar a sus siervos los secretos del cultivo. 

En una oportunidad, debido a las constantes guerras contra los turcos y germánicos,  la vendimia se postergó, y con los frutos sobremaduros se obtuvo el vino de sabor más dulce y exquisito: ¡Tokaji!

Vinos del mundo: El Falerno

 Vino mítico de la historia cuyo origen es antiquísimo y se remonta al siglo VIII antes de C. con los colonos griegos. Se renonoce ya por esos tiempos un interés por la calidad a través de las inscripciones encontradas en ánforas que hablan de añadas y procedencia.

 

Se elabora en la región de Campania con uva aglianico, piedirosso y a veces barbera o primitivo. Para la elaboración de blancos sólo se utiliza falanghina. La uva aglianico es de color rojo, piel gruesa y se caracteriza por una maduración tardía lo que posibilita una complejidad de aromas muy atractivos.

                                                       

La uva aglianico gusta de climas secos, con abundantes exposiciones solares.Sus vinos son de muy buen cuerpo, con taninos que se hacen sentir y alta acidez.

Con la variedad falanghina se elaboran los blancos.También conocida como falerno veronese, montelese y uva falerna, en otros, se elaboran con ella también vinos  ideales para acompañar platos de mar.

 Entre las bodegas productoras encontramos Villa Matilde,  Michelle Noio, Masseria Felicia.

 Este vino,  hoy con  Denominación de Origen Controlada, venerado por los romanos,  retoma a partir de 1980 y sobre etodo en la década del 90,  el interés de productores y bodegueros por devolverle su antiguo prestigio y renombre. En la actualidad ha recuperado ese lugar especial entre los aficionados al vino.

Historia y cultura viva en un Falerno

                                                               

Falerno: Mitología e historia

 

 Cuenta la mitología que el dios Baco caminando por las laderas del Monte Massico encontró a un viejo campesino que se llamaba Falerno, quien recibió en su humilde casa al dios sin saber su identidad. Allí le ofreció leche, fruta y miel para calmar el hambre y la sed del caminante.

 Baco, agradecido por la hospitalidad del campesino convirtió la leche de Falerno en vino. Falerno, luego de beber la enigmática bebida, durmió profunda y placenteramente.

 Así, Baco transformó toda la región del Massico en un viñedo que producía un exquisito vino que dio origen al vino Falerno, en honor al campesino bondadoso.

                                                                                                   

 Plinio que llegó a vivir en el s.I después de Cristo decía que el vino de Falerno debía beberse no muy viejo ni muy joven y habla de tres tipos de vino de Falerno: dulce, tenue y austero. Años antes, alrededor del 30 a. c Varrón escribió que el falerno alcanzaba su mejor expresión al madurar. Sobre gustos...

Falerno también contó con la aprobación de Galeno (129-201 d. C) quien consideraba a este vino el más exquisito de todos y advertía sobre que no todo lo que circulaba era verdadero Falerno. 

 En las ruinas de Pompeya se encontró una lista que decía:

por un as puedes beber vino

por dos puedes beber el mejor

y por cuatro puedes beber falerno

El poeta Catulo elogia a Falerno en un poema y Petroni en su Satiricón (siglo I d.C) hace que Trimalquio lo sirva en su banquete.

Vinos generosos IV



                 

 Portugal

   Los vinos de Oporto y Madeira
Estos vinos, de la mano de los comerciantes británicos, se han convertido en los referentes de la viticultura portuguesa.

  Vinho do Porto

   La preparación de este vino comienza con la selección de la uva y su clasificación para elaborar diferentes productos. Se procede a vinificación en tinto o blanco y en un momento determinado se detiene la fermentación al agregarle aguardiente puro. Este primer proceso se realiza en bodegas cercanas a la zona de producción pero luego el vino viaja a una localidad cerca de Oporto, ciudad que les dio el nombre. Allí descansarán, evolucionaran, envejeceran y se convertirán en verdaderas joyas con la ayuda de barricas de roble francés

  Isla de Madeira
  Los primeros colonos portugueses sustituyeron los árboles de Madeira ( de ahí el nombre de la isla Madera) por cultivos de la variedad  malvasía. Obtuvieron unos frutos que se adaptaron maravillosamente a la geografía de la isla y pudieron competir con los vinos dulces  italianos

 Su éxito fue incrementado cuando después de las hostilidades entre Inglaterra y Portugal a comienzos del s. XVII se les otorgaron privilegios a los comerciantes ingleses que decidieron sacar provecho de un negocio más que prometedor y embarcaron sus vinos hacia Estados Unidos. Como la travesía era muy larga para que los caldos llegaran en buenas  condiciones comenzaron a agregarles aguaardiente. El vino desembarcado en América  resultó mucho mejor y así comenzó a elaborarse el Madeira.

   Vinos secos y dulces

      Sus vinos secos fermentan y después se le agregan alcohol,  mientras que a los dulces se les adiciona aguardiente en pleno proceso de fermentación y queda, entonces, el azúcar residual. El vino se calienta a temperaturas entre 40 y 50 grados por un periodo de 4 meses.

   Luego se lo estacionará en  barricas y según los años de crianza se denominará Reserva extra con más de 15 años, Vieja reserva con 10, reserva a los 5 años de crianza y, finalmente,  recibirá el nombre de Finest, choice o Selected con  3años de envejecimiento.

 

Sercial, Verdelho y Malmsey son diferentes tipos de Madeira. El primero es un vino seco, ligeramente ácido, muy oloroso, si cabe el término. Verdelho es algo más dulce y con mayor  cuerpo que el anterior pero aún sigue siendo seco. Malmsey, junto a Bual,  son los madeiras más dulces con mucho cuerpo y aroma intenso. Malmsey es aún más frutado y untuoso haciendo honor a su variedad malvasía