La fermentación maloláctica a favor del vino

  Es un Proceso químico durante el cual el ácido málico, presente en las uvas, se transforma en ácido láctico. Puede producirse naturalmente, por medio de las bacterias lácticas que se encuentran en los frutos durante la fermentación alcohólica o en una segunda fermentación. Actualmente, la fermentación maloláctica suele provocarse artificialmente con el agregado de bacterias dentro de un proceso tecnológico controlado.


  En uvas de elevada acidez y especialmente en los vinos tintos, sus efectos son altamente satisfactorios.Además de liberarse de las asperezas del ácido málico, los vinos ganan en complejidad de sabores y aromas por el aporte de notas lácteas (manteca, yogur). Además, resultan con más cuerpo y volumen y se sienten sedosos y untuosos en boca.

 Pero también los vinos blancos, al igual que los espumosos,  se ven favorecidos por la fermentación malolática, sobre todo en regiones de climas fríos que producen frutos de elevada acidez. En estos vinos los aromas y sabores primarios de las uvas se potencian.

 Será el enológo el encargado de decidir, según los resultados que se quieran obtener y las características de las uvas y las condiciones de elaboración, el sí a la  fermentación maloláctica y el momento de permitirla o provocarla, ya sea inmediatamente después de la fermentación alcohólica, algo más tarde o ya en primavera. O también, lentamente en las barricas, acompañando y colaborando en  la evolución del vino.

                                    

Los ácidos del vino

   Escuchamos hablar del ácido málico, de la fermentación maloláctica. También, hemos leído, en alguna ocasión, términos como ácido cítrico, acético y tártarico. Si profundizamos más en la lectura, seguramente, expresiones como acidez fija y acidez volátil se han sumado a nuestro desconocimiento.

¿Qué les parece si hoy intentamos esclarecer de modo sencillo todas estas palabras en su relación con el vino?

  Comencemos diciendo que la acidez refiere al conjunto de ácidos orgánicos que se encuentran en el mosto o en el vino. La acidez fija se expresa por todos los ácidos que se encuentran en la uva (fruta), como el málico, cítrico, tartárico y también, por otros ácidos que se producen en el mismo proceso de fermentación maloláctica, tales como el ácido láctico y otros. Todos ellos , en conjunto, son responsables de la personalidad, aroma, gusto y calidad de un vino, además de contribuir  a su preservación.

  Por otro lado, la acidez volátil tiene como principal responsable al  ácido acético que se produce de  forma espontánea cuando las bacterias del vino entran en contacto con el oxígeno. En pequeñas cantidades la acidez volátil resulta positiva, el inconveniente se suscita cuando esta reacción química se produce en dosis elevadas. En ese caso estamos en presencia de un vino picado y avinagrado. Decimos entonces que el ácido acético es un ácido volátil que tiene la capacidad de producir la oxidación del vino. En vinos sometidos a procesos de crianza en madera su presencia es potencialmente mayor. Por ello, deben guardarse en óptimas condiciones que mantengan  su calidad en el tiempo.

 De gran importancia resulta el ácido tartárico en el proceso de elaboración del vino: le aporta frescura y agradable sabor. .En los frutos, resulta el  el más abundante y otorga expresión de fruta madura al vino. También es el más estable de todos los ácidos durante todo el proceso de elaboración. Su presencia en el vino es mayormente disfrutada por los paladares que gustan de  vinos con mucha fruta.
  El responsable de la acidez del vino es el ácido málico. En los frutos maduros su concentración es menor, ya que tiende a reducirse durante el proceso vegetativo.En  zonas frescas, de relativa humedad y poca exposición solar tiene una presencia importante en las uvas. Por el contrario, en regiones de veranos cálidosy soleados, donde los frutos maduran temprana y totalmente este ácido no es abundante.

 En el proceso de fermentación maloláctica (espontánea o provocada) cuando el ácido málico se transforma en ácido láctico, este último brindará suavidad y untuosidad al vino reduciendo la aspereza típica del málico y aportando estabilidad.
(Ver artículo de fermentación maloláctica).




  El ácido cítrico es el que se encuentra en cantidades menores a los presentes naturalmente en la uva, aporta frescura y aromas al vino aunque en el proceso de elaboración va perdiendo presencia. Las sensaciones saladas y margas que notamos en algunos vinos vienen de la mano de otro ácido, el succínico, producto también del proceso de elaboración.


Por último, cuando escuchemos hablar de acidez total comprenderemos que es el conjunto de ácidos fijos y volátiles que contiene un vino. Se expresa en ácido tartárico y se mide en gramos por litro.

Las palabras del vino II, sutantivos y adjetivos del vino

Seguimos con los sustantivos y adjetivos del vino (los simpáticos dibujos pertenecen al ilustrador Ronald Searle). Cuando se dice de un vino que es aguindado, se refiere a un tinto joven, con mucho tanino. A mí me encantan...

Desagradable es degustar un vino acético; resulta avinagrado, picado, agrio. También la calificación de agridulce habla de un vino de sabor defectuoso, por lo general fermentado a temperaturas demasiado altas.

Áspero es un vino rudo, difícil de beber, de gran astringencia. Apagado resulta un vino sin fuerza, de poco sabor.


A los vinos que resultan  toscos y vulgares, se los califica como bastos. Los vinos sin sabor, sin cuerpo, raros en las regiones vinícolas tradicionales, se los denomina planos.

 Pero volvamos a las bellas palabras que habitualmente usamos para narrar un vino. Por ejemplo, decir que un vino es tierno es hablar de un vino ligero, fresco, fácil de beber, que deleita a los sentidos.

Auténtico es el vino que exalta las virtudes de su tierra y de las uvas empleadas.

Los llamados vinos verdes, característicos de Portugal, son vinos jóvenes, de gran acidez. Suaves son aquellos que al tacto se perciben con mucha glicerina y resultan muy agradables al paladar. Los grasos también abundantes en glicerina son aquellos que en el paladar se perciben untuosos. Un tokaji es un ejemplo de este tipo de vinos.

Decir que un vino es distinguido o elegante es resaltar su delicadeza, suavidad. Se trata de vinos que producen mucho placer al beberlos. Se oponen a aquellos vinos fuertes, espirituosos, llamados vinosos.

Para terminar otro sustantivo del vino: un vino con savia es aquel que posee aroma y sabor pronunciados y una importante fuerza alcohólica. Son vinos jóvenes que así deben beberse.

Etiquetas IV: Otra vez vino y arte

   Cuando en 1924 el Barón Philippe de Rothschild decidió embotellar su cosecha en el mismo Chateau Mouton Rothschild, convocó al diseñador Jean Carlu quien creó una etiqueta para la cosecha de ese año: las flechas del escudo de armas de los Rothschild y el carnero símbolo de los Mouton,  fueron representados.  A partir de ese momento el mise en bouteilles au chateau otorgó otra responsabilidad al productor:  la etiqueta en la botella era la carta de identidad del producto.

El brindis, acto ancestral de la humanidad que evoca alegría, esperanza y acuerdo

                                          

Brindamos para celebrar algún acontecimiento. También lo hacemos en señal de amistad y buenos deseos. El acto de brindar acompaña al ser humano desde siempre. Y el vino es su aliado indiscutible: le confiere magia y alegría.

Vino Jerez FL

antigua presentación de Jerez FL

   A mediados del s. XX, Bodegas y Viñedos López comienza a elaborar este añejo aperitivo de exquisito sabor. Con uvas palomino y pedro giménez  rinde homenaje a sus ancestros de la lejana  Málaga. Honor que se extiende al fundador de la Bodega José Gregorio López Rivas quien desde su Algarrobo natal, pueblo blanco andaluz, se refugió en estas tierras de América. Aquí,  su amor a la tierra y a la vid, encontró  un lugar especial donde continuar aquella tradición familiar.

                                                                   

color oro pálido

  Se trata de un vino seco, de aroma persistente con notas de especias. En boca se siente aterciopelado, generoso, gracias a su complejo sistema de añejamiento.

  Resulta muy rico con pescados, mariscos y  ricas tapas. También, consumirlo solo, después de las comidas, es una opción interesante.

                                 

actual presentación de Jerez FL

Cabernet sauvignon y merlot del Valle de Uco para Lote Lúdico 2007

  Así es, Bodega Santa Julia presenta su primer vino de partida única y ultralimitada: Cabernet 60% y merlot 40%. Su Lote Lúdico 2007.

   Creado por el enológo Rodolfo Montenegro y su equipo, se presenta con un color rojo intenso, aromas a frutas rojas bien maduras, con notas de vainilla y chocolate por su crianza de 9 meses en barrica nuevas de roble francés. En boca, se presenta complejo, con muy buenos taninos y un final muy interesante que agradece  sus 36 meses de reposo en botella.

  Carnes asadas, al horno con especias; pastas rellenas con carne, acompañadas con salsas espesas y bien condimentadas combinan muy bien con este blend que se muestra muy sabroso, pero para beber de a poco degustándolo sorbo a sorbo en toda su amplitud.

                          

Mis vinos: Xero Cabernet Cosecha 2008, voluptuosa sensualidad de Bodegas López

 Goloso, 100% cabernet sauvignon procedente de viñedos ubicados en Cruz de Piedra, departamento de Maipú, Mendoza (finca La Marthita).

 Si tuviera que utilizar pocas palabras para describir este vino, hablaría de su color y aroma intenso y sus potentes taninos. Esas son sus características fundamentales desde el punto de vista enológico.

Xero de Bodegas López  se elabora de modo especial: fermentación en tanques de acero inoxidable a una temperatura controlada de 28ºC  que posibilita una intensa  extracción de color y taninos y una maceración prolongada (contacto de hollejos con mosto) para lograr muy buen color y aroma.


A mi parecer, Bodegas López sorprende con este vino. Frente a la variedad de vinos que produce,  Xero tiene un lugar destacado por su originalidad, sensualidad y exuberancia, pero recuerda ( para los que conocen), el  siempre notable estilo López.

Es un vino que,  a pesar de su cuerpo robusto y gran estructura, resulta fácil de tomar:  mucha fruta roja y pimiento en nariz y  unos taninos firmes, dulces en boca. Su color es espectacular, rojo intenso con reflejos violáceos.

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Acompañar carnes rojas o comidas con salsas bien condimentadas con Xero Cabernet resulta un goce sensual para todos los sentidos, sobre todo si se lo toma a la temperatura adecuada (18º a 20º C).

  

                                                              

La uva verdejo, los buenos blancos de Rueda

Moderna e internacional, pero típicamente española, encantada por una tierra y un sol abrasador...

Dorada, por el hierro de la región que toma con sus sarmientos rastreros. De hojas y racimos pequeños, es la cepa estrella de Rueda. Resistente al frío y a la sequía, sus vinos, contrariamente a lo que podía esperarse, no son rústicos: resultan magníficos vinos blancos, con aroma y sabor herbáceo y excelente acidez. Se caracterizan por un toque amargo (el cual contrasta armoniosamente con los aromas y sabores a fruta), que completa su particularidad: En esta tierra extrema, de inviernos muy fríos e interminables,  de veranos excesivamente calurosos,  la verdejo desarrolla su singularidad con resultados óptimos.

  

 Su vino por excelencia es el Rueda superior: de color pajizo, aromas frutales y gran estructura en cuerpo y boca. Suele complementarse con la variedad viura respetando un 85% de verdejo. Aunque se puede consumir joven, se lo prefiere criar en madera durante seis meses o más. Acompaña excelentemente la cocina local: pescados, ranas, crustáceos (cigala, langosta), carnes blancas y quesos no muy curados.

         

                                  

 La verdejo presenta también unos espumosos elaborados bajo el método tradicional donde las levaduras reposan en botella por algo más de nueve meses. Ideal beberlos como aperitivo o con postres y  mesa dulce.

                                                       

Para saber:  Se cree que esta uva fue traída a España por los mozárabes desde el norte de África. Y entonces fue conocida por otras regiones y naciones que probaron con mayor o menor éxito sus cualidades.

Fuera de España, Portugal y Australia producen muy buenos vinos con ella. En Francia, participa de la elaboración de los blancos de Burdeos.

Suele adoptar otros nombres según donde sea cultivada: verdello, verdelho, verdeja,  botón de gallo blanco o gouveio.