Otro "generoso" el Banyuls

 Si bien cuando hablamos de vinos generosos, siempre pensamos en los vinos andaluces, especialmente los de Jerez; en honor a la tradición vitivinícola francesa no podía dejar de escribir sobre un "generoso" dulce de Francia:  el Banyuls. Preferido de Luis XIV, es  un vino exquisito. En su juventud evoca frutas frescas; higos, ciruelas. Con los años, gana  complejidad, aparecerán las frutas secas, uvas pasa, nueces, caramelo, tabaco, café. Con capacidad para larga guarda, si se está frente a un viejo Banyuls, lo mejor será beberlo solo, apreciará mejor sus cualidades. Los más jóvenes acompañan muy bien quesos o postres (preferiblemente de chocolate).
Si  lo bebe a una temperatura entre 13 y 17 ºC.¡Una sorpresa  con chocolate amargo!

   Con AOC (Apellation d'origene controlée) este vino fortificado se elabora en las laderas de los Pirineos Orientales, región del sur de Francia que limita con Cataluña.
 Su elaboración es similar a la de los vinos de Oporto, lo mismo que sus características, pero el Banyuls posee  menor contenido alcohólico. Cuatro son las comunas que lo elaboran: Banyuls-sur-mer, Cèrbere, Collioure y Port-Vendres.

 Proceso de elaboración

Se añade alcohol al mosto para frenar la fermentación y se obtienen vinos dulces, con gran concentración de azúcar. Luego, estos vinos maduran en barricas de roble o en botellas expuestas al sol. Un mínimo de maduración de 10 meses se exige para el Banyuls  AOC . Mientras que el Banyuls Grand Cru
(denominados así,  los vinos de calidad superior) necesita una crainza de 30 meses.

 La mayoría de los vinos son tintos, pero también se producen algunos blancos. Las variedades de uva permitidas son la garnacha tinta, garnacha gris, garnacha blanca y pueden también ser utilizadas, macabeo, moscatel y malvasía.

Un vino maravilloso...

Vinos generosos V, el Marsala

El Marsala

  El vino Marsala nace a fines del s. XVIII de la mano de John Woodhause que lo dio a conocer a Inglaterra, luego se difundió por el resto del mundo.

Su origen, igual al jerez y al Oporto, surge del agregado de alcohol para que estos vinos tan preciados pudieran resistir el largo viaje a Inglaterra.
 En el caso específico del Marsala, 2 litros de alcohol sumados al vino que se producían en las tierras del sur de Italia, dio origen a la historia de este vino exquisito que hoy cuenta con una denominación de origen controlada (DOC) que garantiza su calidad y lo protegen de adulteraciones y falsificaciones.
 Las variedades utilizadas para su elaboración son las blancas, grillo, inzolia y catarratto


 Elaboración del Marsala

 Al vino base se le agrega entre un 3% y 9% de mosto concentrado cocido y se obtiene una consistencia gelatinosa (cotto). Además se le añade mosto alcoholizado. Por último, un poco más de alcohol hasta lograr una graduación final entre 17º y 18º y su  bouquet particular..

 El paso por barrica mediante el sistema de soleras, donde los vinos más viejos equilibran y dan complejidad a los más jóvenes, hará el resto. El grado de envejecimiento le otorgará distintos nombres: Fino, con un mínimo de un año; Superior con dos años de barrica. Cuatro años necesita el Superior Reserva;  el Virgen o Soleras, cinco años. Finalmente el Virgen y/o solera extraviejo o Virgen y/o solera reserva necesitará de 10 años de barrica.

 Según el grado de azúcar en su composición, los marsalas se clasifican en seco (con menos de 40g de azúcar por litro) semiseco (entre 40 y 100g) y el Marsala dulce, con más de 100g de azúcar por litro.
 El color de este vino tan especial oscila entre el oro, ámbar y rubí.

Degustar un Marsala

 A la hora de saborear cualquier vino, lo mejor es dejarse llevar por los propios sentidos.Cada Marsala  nos demandará un modo particular para apreciarlo. En esta ocasión les contaré sobre mi preferido, el Virgen o Superior seco. Lo elijo para acompañar todo tipo de productos marinos, picadas y quesos bien picantes.

                           

Los cosecha tardía y la podredumbre noble

 
                                                    

  No solo los vinos de hielo, actualmente en boga, son vinos dulces naturales. También están aquellos elaborados a partir de uvas sobremaduras (también por cosecha tardía) de zonas húmedas. En estos casos las uvas son atacadas por un hongo, botrytis cinerea nobilis, que produce evaporación de agua con la consecuente concentración de azúcar.  De este modo se obtienen vinos melosos, confitados, muy aromáticos y complejos.

  


  Estos vinos poseen una acidez reducida (a diferencia de los vinos de hielo),  pero se caracterizan por un muy buen tenor alcohólico ( no menor a 13 grados).

 Como todos los vinos dulces acompañan perfectamente postres, y  también, suelen ser consumidos  solos o en la sobremesa. .

                                                                                                   

  Debido al proceso de sobremaduración, el rendimieno de los frutos es muy bajo. Imaginemos que en una cosecha normal, si el rendimiento es de 1000 kg, después de la sobremaduración pasa a 500g y después del prensado, solo restan 300 litros de un mosto exquisito.

 Otro dato: debido a la gran cantidad de azúcar presente, el proceso de fermentación resulta my largo.

Los vinos de cosecha tardía más famosos en el mundo son el Tokayi (Hungría) y el Sauternes (Francia)

Historia de los "Eiswein" (vino de hielo)

El término eiswein (vino de hielo en alemán) aparece por primera vez con la ley del vino alemán de 1971 junto a spätlese eiswein y auslese eiswein. Térrminos que hacen referencia a una helada más temprana y otras tardías, para la cosecha del fruto.

En 1982 en Alemania y en 1983 en Canadá aparece la legislación específica para la elaboración de estos vinos dando comienzo a la historia contemporánea de los vinos de hielo

Vinos de hielo II, vendimia, prensado y fermentación

  En el hemisferio norte las uvas se cosechan entre finales de agosto y primeros de octubre. Las vendimias tardías se realizan en noviembre. Para la elaboración de los vinos de hielo, la cosecha se realiza entre los meses de diciembre y enero, a veces se tarda hasta el mes de febrero.
  La temperatura en la elaboración de los vinos de hielo es un factor de suma importancia.

   En Austria y Alemania se exige prensar a -7 °C (salvo en Mosela que se permite prensar a -6), mientras que en Canadá se exige hacerlo a -8 |C.

                            

   

   Se vendimia de noche con prensas móviles en el viñedo, para asegurar el mantenimiento de la temperatura. El prensado puede durar horas. Como la fricción del hielo eleva la temperatura, es necesario prensar no sólo suavemente, sino también realizar paradas periódicas.
  Con cada grado de temperatura que se gana, se obtiene entre un 3% y un 4% más de agua. Por lo tanto, entre un 3 y un 4% menos de azúcar en la disolución.
   El ácido málico, tartárico y glicerol son responsables del equilibrio de los vinos de hielo



   Es el ácido málico, el principal responsable de la acidez total de estos vinos. La sensación casi balsámica que algunos de ellos nos aporta es por este ácido.

   Por otra parte, la mayor concentración de ácido tartárico dentro de la baya se da en torno a las semillas, ya que es más pesado, mientras que el azúcar tiende a acercarse al hollejo.


   Si el prensado puede durar horas, la fermentación suele durar meses. Se logra con una selección de levaduras que normalmente incluyen a dos cepas bastante comunes y que son dos de las que mejor responden: saccharomyces cerevisae y saccharomyces bayanus.
  En un ambiente nocivo  para ellas (debido al alto contenido de ácidos y azúcar) empiezan a perder agua  y a morir. Y es así como al responder a este proceso producen glicerol lo que hace al vino aún más untuoso.

                                                                                                        


  La producción de este glicerol va acompañada de la formación de ácido acético. Por esto, la acidez volátil de estos vinos suele ser algo más notable que en la media, pero al final, no viene sino a ayudar en el equilibrio de todos los ácidos con el alto contenido en azúcares. Para poder asentar este equilibrio, es necesario que la fermentación no se lleve a cabo por encima de los 15°, umbral sobre el que la producción
de acético, por parte de las levaduras, podría ser excesiva.

  Terminada la fermentación, estos vinos son sometidos a los procesos de vinificación normales. Algunos pasarán por madera y otros se beberán más jóvenes, según las consideraciones de enólogos y bodegueros.

¡Salud!

Vinos de hielo I

   Los vinos de hielo  se elaboran a partir de la uva helada, la cual contiene gran concentración de azúcar. Se deja sobremadurar la uva y se cosecha después de la helada. Cuando el grano se hiela, el agua aumenta el volumen  y rompe la piel de la uva.
  Al perderse más agua resta el azúcar concentrado

Resultan muy ricos, con muy buena  persistencia aromática y una acidez fuera de lo común.

riesling

verdejo

   Los vinos de hielo son elaborados en zonas frías, sobre todo en Alemania y Francia y se hace con variedades como gewürztraminer y riesling, pero también con chardonnay, cabernet franc y vidal, ésta última oriunda de Canadá. Los que tienen myor reconocimiento se encuentran en Alemania, sobre todo a lo largo del Mosela, el Sarre y el Ruwer. Se destacan también  los Eiswein austriacos.

   En España los encontramos en la zona del Penedès. También en Valladolid, La Seca, (Rueda); la  uva es verdejo.

   El vino de hielo suele tomarse como vino de postre, con dulces, frutas o con foie. Beberlo simplemente solo una tarde de verano, resulta maravilloso; sobre todo, si lo hacemos en sorbos, lentamente, para disfrutar de su sabor especial.

  La temperaura  para degustarlos, no menos de  10-12º .



   Criomaceración y crioestracción

   Se trata de un  proceso artificial que permite al viticultor una mayor seguridad para obetener vinos de hielo de excelente calidad. De este modo se controla las temperaturas de recogida,  de maceración,  el tiempo transcurrido, etc.,  a diferencia del modo natural, en el que los parásitos o microorganismos de la uva (por excesiva sobremaduración, una maduración insuficiente, o un proceso de prensado demasiado lento) pueden arruinar la calidad del vino de hielo natural.

Gewürztraminer

Vinos generosos IV



                 

 Portugal

   Los vinos de Oporto y Madeira
Estos vinos, de la mano de los comerciantes británicos, se han convertido en los referentes de la viticultura portuguesa.

  Vinho do Porto

   La preparación de este vino comienza con la selección de la uva y su clasificación para elaborar diferentes productos. Se procede a vinificación en tinto o blanco y en un momento determinado se detiene la fermentación al agregarle aguardiente puro. Este primer proceso se realiza en bodegas cercanas a la zona de producción pero luego el vino viaja a una localidad cerca de Oporto, ciudad que les dio el nombre. Allí descansarán, evolucionaran, envejeceran y se convertirán en verdaderas joyas con la ayuda de barricas de roble francés

  Isla de Madeira
  Los primeros colonos portugueses sustituyeron los árboles de Madeira ( de ahí el nombre de la isla Madera) por cultivos de la variedad  malvasía. Obtuvieron unos frutos que se adaptaron maravillosamente a la geografía de la isla y pudieron competir con los vinos dulces  italianos

 Su éxito fue incrementado cuando después de las hostilidades entre Inglaterra y Portugal a comienzos del s. XVII se les otorgaron privilegios a los comerciantes ingleses que decidieron sacar provecho de un negocio más que prometedor y embarcaron sus vinos hacia Estados Unidos. Como la travesía era muy larga para que los caldos llegaran en buenas  condiciones comenzaron a agregarles aguaardiente. El vino desembarcado en América  resultó mucho mejor y así comenzó a elaborarse el Madeira.

   Vinos secos y dulces

      Sus vinos secos fermentan y después se le agregan alcohol,  mientras que a los dulces se les adiciona aguardiente en pleno proceso de fermentación y queda, entonces, el azúcar residual. El vino se calienta a temperaturas entre 40 y 50 grados por un periodo de 4 meses.

   Luego se lo estacionará en  barricas y según los años de crianza se denominará Reserva extra con más de 15 años, Vieja reserva con 10, reserva a los 5 años de crianza y, finalmente,  recibirá el nombre de Finest, choice o Selected con  3años de envejecimiento.

 

Sercial, Verdelho y Malmsey son diferentes tipos de Madeira. El primero es un vino seco, ligeramente ácido, muy oloroso, si cabe el término. Verdelho es algo más dulce y con mayor  cuerpo que el anterior pero aún sigue siendo seco. Malmsey, junto a Bual,  son los madeiras más dulces con mucho cuerpo y aroma intenso. Malmsey es aún más frutado y untuoso haciendo honor a su variedad malvasía