Sobre el sentido del gusto y los sabores

 Sabemos que el gusto es uno de los sentidos del que gozamos a través del cual saboreamos los alimentos.

   El sentido del gusto se localiza en la boca, más precisamente en la lengua. Occidente nos habla de 5 gustos.

                                                 

Fue en el año 2000 que comenzó a hablarse de umami cuando una revista de neurociencia publicó el descubrimiento de un nuevo sabor ubicado en el centro de la lengua. El umami tendría la función de potenciar los sabores de algunos alimentos y bebidas que contienen glucamato natural o artificialmente.

 En los últimos tiempos la cultura occidental ha incorporado otro gusto: el umami. Seguramente bajo la influencia exótica de Oriente (con el sushi y otras manifestaciones culinarias),  se le ha otorgado al umami  categoría de gusto y se le ha encontrado un lugar en nuestra lengua.

¿Qué son las "levaduras seleccionadas"?

 

  Sabemos que las levaduras son microorganismos que están presentes en la piel de las uvas y son las responsables de la transformación del azúcar (de los frutos) en alcohol. Se trata de un proceso absolutamente natural que da por resultado el vino, una bebida también natural.

En las etiquetas o contraetiquetas de algunas botellas  podemos observar una información que hace referencia a "levaduras seleccionadas".

¿Qué significa esto?

Con el avance de la ciencia enológica y la aplicación de  tecnología que la acompaña, los vitivinicultores comenzaron a aplicar levaduras especiales durante la fermentación. Estas se  producen en laboratorio con el fin de controlar, aún más, el proceso de elaboración vitivinícola.

¿Por qué?

 Como alguien  manifestó, en alguna oportunidad, el proceso de elaboración del vino es una lucha despiadada contra el oxígeno. Además esta lucha, muy a menudo,  se da contra las mismas levaduras.
En efecto,  nuestras amigas  causan estragos: se mueren  a causa del alcohol que producen y no pueden finalizar la transformación del azúcar en vino.
Con la utilización de levaduras seleccionadas se previenen ciertas circunstancias desfavorables en la producción de vino. Asimismo, muchas de ellas aportan personalidad a los vinos al potenciar las características de las variedades.

 Saccharomyces cerevisiae                                


    


  En la actualidad se conocen alrededor de 700 levaduras para vinos. Pero sólo 70 de ellas crecen en los viñedos y la más difícil de encontrar es la Saccharomyces cerevisiae. Considerada la reina de las levaduras tiene una serie de propiedades que permiten obtener vinos de gran calidad además de garantizar una elaboración vinícola sin sobresaltos.

Equilibra los sabores muy maduros o verdes de los varietales y colabora en la estabilización del color en los vinos tintos.

Algunos detractores manifiestan que la utilización de levaduras seleccionadas produce vinos globalizados, sin identidad. Sin embargo, sostienen otros, las levaduras seleccionadas no tienen esa capacidad.



 Elaborar vino es un proceso de gran complejidad que comienza con las distintas variedades, el terroir y el cultivo,  continúa con el proceso de elaboración que, aunque controlado, nunca es el mismo y termina con el producto final: el vino que como ser vivo sigue su evolución en la botella. Las levaduras seleccionadas solas no pueden ser las responsables de vinos uniformes, sin singularidad.

Nicolás Navio, enólogo

Ellas constituyen un aporte científico muy importante  y  es el enólogo, estudioso de los fenómenos de producción vinícola, quien determina la necesidad de ellas o no durante la elaboración del vino, en la etapa de fermentación. Lo hace en función del producto deseado y frente a las circunstancias que se le presenten. La enología es una ciencia aplicada de la que el wine maker se vale para lograr el mejor producto con las mejores condiciones de elaboración.


                                                 
                                                             

Vinos con aguja, los vinos alegres

  Para aquellos que conocen poco de vinos o están empezando a conocer, va esta entrada sobre vinos y burbujas. Además,  resulta una introducción a algunos vinos que presentaré más adelante.

  De acuerdo a la presencia o no de gas carbónico, los vinos se denominan tranquilos, con aguja o espumosos.

  Los vinos tranquilos son aquellos que no contienen gas carbónico o lo contienen en una proporción mínima. Recordemos que durante la fermentación, el azúcar de las uvas se transforma en alcohol  (por acción de las levaduras) y también, se produce anhídrido carbónico.

    Los vinos con aguja son aquellos que presentan una proporción pequeña de anhídrido carbónico.  Al abrir la botella el gas se desprende en forma de burbujas,  pero éstas  una vez servido el vino no se manifiestan de forma continua. Esto ocurre por las características de la variedad de uva o por particularidades en el proceso de elaboración. En los vinos con aguja la presión del anhídrido carbónico es de 1,5 a 2,5 kg/cm2    

  Finalmente los vinos espumosos: champagne, crèmant, cavas, etc. contienen gas carbónico que sube y se escapa felizmente del cuello de la botella al ser descorchada. El resultado: chispeanates y dichosas burbujas que no dejan de jugar y hacernos cosquillas en la nariz y el paladar.






 Los vinos con aguja se beben jóvenes (el año de la cosecha). Son vinos ligeros, frescos, que deben tomarse a una temperatura entre 7º y 9º .

  Resultan interesantes como aperitivos, para tomar simplemente solos o acompañar platos frescos estivales.
 
                                        

Grandes toneles, barricas pequeñas

  Hasta avanzada la segunda mitad del s. XX  los grandes toneles eran los protagonista de la crianza de los vinos. Con la irrupción de avanzada tecnología en  todo el proceso vitivinícola, las barricas de 225 litros fueron reemplazando a los viejos toneles.
  Las ventajas que estas aportaron fueron muchas. Desde un punto de vista práctico, mayores condiciones de sanidad, comodidad para la manipulación y traslado; en cuanto al aporte enológico, las barricas al contener menor volumen de vino aceleran el proceso de crianza. Los toneles que pueden contener entre 5000, 10000 y hasta 20000 litros (y aún más) contribuyen a la elaboración de vinos más equilibrados, de aromas complejos y menos intensos, donde el aporte de la madera y el traspaso de oxígeno se realiza de modo más sutil. Por ello  los vinos añejados en toneles permanecen en ellos durante largos períodos.
 Los grandes toneles se corresponden con vinos de colores poco profundos y más terrosos, amarronados, como el rojo teja.

 Los vinos criados en barrica, al pasar a botella, necesitan un tiempo de guarda que los "tranquilice" y les permita llegar con las mejores cualidades al consumidor. Los vinos de antiguos toneles complementarán su crianza en botella para acentuar aún más su equilibrio y complejidad.

 En la actualidad, la mayoría de las  bodegas utilizan las barricas para la crianza y añejamiento de sus vinos. Sin embargo, algunas bodegas, conservan la tradición de los grandes toneles.

 En nuestro país Bodegas López, bodega familiar, que practica una vitivinicultura tradicional junto con el aporte de una tecnología de vanguardia, es un claro ejemplo de ello.

.            
                                         

Barricas de roble americano, barricas de roble francés

  Los vinos sometidos a crianza pasan por barricas de roble francés o de roble americano.

  La elección de la madera dependerá de la decisión (o gusto) del enólogo. Hay vinos que por sus características (variedad de uva, terroir, cosecha, etc.) se verán enriquecidos por el aporte de notas de coco, tabaco, cacao o café (roble americano) Otros adqurirán cualidades que los harán distinguidos y elegantes con notas sutiles de pastelería, notas herbáceas, balsámicas y especies dulces (roble francés).

  El roble americano, más económico, se caracteriza por una porosidad extrema, la cual,  produce un paso de oxígeno y sustancias más rápido al vino.

  El roble francés, de madera más compacta,  aportará al vino de manera lenta sus cualidades. De costos más altos que el americano, muchos enólogos lo prefieren por el  sutil y equilibrado aporte que da al vino.

 Otro tema importante referido a la madera es el tostado. Hay diferentes grados de tostados aunque por lo general el más utilizado es el tostado medio.


  Según se someta al vino a barricas de primer uso, segundo o tercero, las características del producto final, también variará. Las barricas de primer uso producen un intercambio mayor entre el vino y  la madera y permiten mayor traspaso de oxígeno. Por lo general, un vino que se muestre muy duro, agresivo, recibirá de buena manera una barrica de primer uso que suavizará sus asperezas. Las barricas de tercer uso se pueden usar para que el vino repose y se tranquilice en la madera (sus poros ya están más cerrados y el intercambio es mucho menor) o para aquellos vinos equilibrados que se enriquecerán con un aporte muy sutil de la madera sin matar la fruta (aromas primarios)

  Recordemos que la crianza en madera aporta los aromas terciarios al vino, es decir, potencia su aroma y gusto resaltando la fruta y otorgándole mayor complejidad.