Sabemos que las levaduras son microorganismos que están presentes en la piel de las uvas y son las responsables de la transformación del azúcar (de los frutos) en alcohol. Se trata de un proceso absolutamente natural que da por resultado el vino, una bebida también natural.
En las etiquetas o contraetiquetas de algunas botellas podemos observar una información que hace referencia a "levaduras seleccionadas".
¿Qué significa esto?
Con el avance de la ciencia enológica y la aplicación de tecnología que la acompaña, los vitivinicultores comenzaron a aplicar levaduras especiales durante la fermentación. Estas se producen en laboratorio con el fin de controlar, aún más, el proceso de elaboración vitivinícola.
¿Por qué?
Como alguien manifestó, en alguna oportunidad, el proceso de elaboración del vino es una lucha despiadada contra el oxígeno. Además esta lucha, muy a menudo, se da contra las mismas levaduras.
En efecto, nuestras amigas causan estragos: se mueren a causa del alcohol que producen y no pueden finalizar la transformación del azúcar en vino.
Con la utilización de levaduras seleccionadas se previenen ciertas circunstancias desfavorables en la producción de vino. Asimismo, muchas de ellas aportan personalidad a los vinos al potenciar las características de las variedades.
Saccharomyces cerevisiae
En la actualidad se conocen alrededor de 700 levaduras para vinos. Pero sólo 70 de ellas crecen en los viñedos y la más difícil de encontrar es la Saccharomyces cerevisiae. Considerada la reina de las levaduras tiene una serie de propiedades que permiten obtener vinos de gran calidad además de garantizar una elaboración vinícola sin sobresaltos.
Equilibra los sabores muy maduros o verdes de los varietales y colabora en la estabilización del color en los vinos tintos.Algunos detractores manifiestan que la utilización de levaduras seleccionadas produce vinos globalizados, sin identidad. Sin embargo, sostienen otros, las levaduras seleccionadas no tienen esa capacidad.
Elaborar vino es un proceso de gran complejidad que comienza con las distintas variedades, el terroir y el cultivo, continúa con el proceso de elaboración que, aunque controlado, nunca es el mismo y termina con el producto final: el vino que como ser vivo sigue su evolución en la botella. Las levaduras seleccionadas solas no pueden ser las responsables de vinos uniformes, sin singularidad.
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| Nicolás Navio, enólogo |
