Del viñedo al paladar: proceso de elaboración del vino

   Desde que la uva se separa de la planta hasta que la botella está lista para salir al mercado hay un largo proceso que lleva conocimiento, esfuerzo, paciencia y dedicación entre muchas otras cosas.

  Pero comencemos con el primer paso; la transformación de la uva en mosto
  Se traslada la uva a la bodega y se saca del fruto el jugo dulce. Aquí comenzamos con los primeros secretos a poner en práctica para obtener un vino de muy buena calidad y rico sabor.

  La uva se pesa, se selecciona y pasa a la estrujadora . Se debe siempre evtar que el estrujado sea excesivo para que no se trituren las pepitas del fruto, ya que esto daría un sabor amargo y afectaría la calidad del vino. Hoy la tecnología permite realizar este proceso con resultados óptimos y no resulta este paso preocupante para el productor. Una vez que la uva fue estrujada hay que despalillarla; es decir eliminar de la masa obtenida la parte leñosa. Normalmente esta acción se lleva a cabo con la misma estrujadora que tiene máquinas especiales para el despalillado.

   Luego el mosto pasa a las prensas y según los distintos prensados se obtendrán diferentes calidades de vino.Los primeros prensados, prácticamente sin presión, son los que van a utilizarse para elaboarar vinos de mejor calidad.

  Fermentación
  Una vez terminado este proceso el vino es llevado a grandes tanques, en la actualidad de acero inoxidable, dentro de los cuales se produce la fermentación , es decir la transformación del azúcar del zumo de uva en alcohol  gracias a la acción de las levaduras.

 Recordemos que cuando la uva se rompe y las levaduras entran  en contacto con el aire y con el azúcar del fruto es cuando comienza la transformación del mosto elevándose la temperatura a 30 grados.

  Al mismo tiempo las levaduras se siguen multiplicando pero luego de un tiempo por la misma presencia de alcohol terminan muriendo. Hay algunas levaduras que pueden resultar resistentes y pueden perjudicar el proceso de vinificación alterando al vino. En la actualidad se suelen utilizar levaduras seleccionadas (de laboratorio) pero resultan vinos poco singulares, muy parecidos entre sí.

  Cuando la fermentación llegó a su fin, muchos vinos, entre ellos los blancos jóvenes han terminado su proceso de vinificación.  A esta fermentación por la que pasan todos los vinos se la llama tumultuosa.

  Si el vino debe permanecer algún tiempo en botella se lo pasa,  recién fermentado,  a otro tanque para que se produzaca la fermentación maloláctica. Ésta no se da en todos los casos, incluso muchas veces se produce junto a la tumultuosa, pero resulta de suma importancia porque transforma el ácido málico ( de sabor áspero) en ácido láctico (delicado y ligeramente dulce al paladar)

  El  líquido resultante que ya podemos llamar vino sin lugar a equivocarnos, se enfría, se procede a trasegarlo para que se oxigene y luego se clarifica y filtra para eliminar los residuos sólidos que le han quedado



                                                       

La vid

La vid pertenece a la familia de las Vitáceas, que se divide en varias subfamilias. La Ampelideae es la subfamilia que incluye el género Vitis, de cuyas especies, la Vitis vinífera, con su variedad sativa, es la que produce las uvas aptas para la elaboración de vino.





  Es una planta trepadora que podría crecer ilimitadamente. Por ello es necesario podarla, para obtener la mejor calidad de sus frutos. Poco exigente en cuanto al terreno, necesita poca agua y escasos elementos minerales. Suelos alcalinos, de poca materia orgánica, muy bien drenados y entre los paralelos 30 y 50 de latitud norte y 30 y 50 de latitud sur permiten el desarrollo ideal de la vid. Se cultiva tanto a nivel del mar como en territorios de más de 3000 m de altura. Gusta del sol y de una marcada amplitud térmica, elementos que contribuyen a madurar  su fruto y obtener un excelente vino.

La cata, el placer de los sentidos

La cata es una técnica que permite apreciar las características de un vino a través de la utilización de los sentidos. Si bien es tarea de profesionales, todos los aficionados podemos aprender a degustar: ¡disfrutaremos mucho más del vino!

  La vista es el sentido que utilizamos en una primera aproximación al vino. El color y el aspecto de un vino nos habla de su edad y de otras cualidades como, la limpidez. Por lo general, sabemos que los vinos blancos cuando envejecen tienden a oscurecerse, van perdiendo sus tonos oros, verdosos o dorados y adoptan colores pajizos. Los tintos se caracterizan por colores rubíes con tonos violáceos en su juventud y tornan al color ladrillo al madurar. Un vino será límpido cuando no posea ninguna sustancia ajena a él.

  El olfato nos acerca aún más al conocimiento de un vino. Con este sentido podemos apreciar los aromas primarios, secundarios y terciarios. Los primeros nos informan de la uva con que se ha elaborado el vino. Así surgirán las frutas, flores, hierbas. Durante el proceso de elaboración aparecen aromas de levadura, manteca, miga de pan, etc.,  que responden a los aromas secundarios. Ya en el proceso de crianza,  cuando el vino alcanza su madurez, estamos en presencia de aromas terciarios; eucalipto, vainilla, roble, nuez moscada, carne, humo, café, cacao, pimienta, etc. Los aromas terciarios responden a la crianza en madera, pero también refieren al tiempo de reposo en botella para aquellos vinos que no pasaron por las barricas (o toneles).

  El gusto en realidad es el resultado de la interacción del gusto (sabor), el olfato y el tacto. Al entrar el vino a la boca la temperatura del vino sube, desprende moléculas olorosas y provoca las percepciones retronasales. Al mismo tiempo activa en la lengua los diferentes sabores. Lo dulce, salado, amargo y ácido interactúan.  Por ejemplo, el sabor ácido se atenúa con lo dulce.  A su vez,  se mezcla con la saliva y produce sensaciones relacionadas con el tacto. Éste  nos hace percibir si un vino es astringente, áspero, aterciopelado, etc.  Es importante que antes de comenzar una degustación no hayamos comido, ni fumado para poder apreciar las características del vino.

 Para profundizar en el sentido del gusto, les recomiendo leer la entrada "Sobre el sentido del gusto y los sabores"




Mirar Inclinaremos la copa ya servida unos 45 grados sobre una superficie de color blanco. Para ello,  lo mejor es estar en una habitación con luz natural o luz incandescente blanca. Así percibiremos la limpidez y el color del vino.

   Oler En una primera inhalación apreciamos los primeros aromas que se desprenden. Luego hacemos girar el líquido dentro de la copa, lo que provocará que el vino se abra al desprender mayor cantidad de olores.   Acercamos la copa a la nariz e intentamos identificar los nuevos aromas





Gustar Tomamos un sorbo de vino y lo mantenemos en la boca para apreciar su sabor y su tacto. Luego de unos segundos lo tragamos y sentiremos el posgusto del vino, percepción de partículas de olor y sabor. Siempre es aconsejable beber agua entre cata y cata. La cata requiere práctica. Está muy bueno que elaboremos fichas sobre las distintas degustaciones que realizamos. Veremos como con el correr del tiempo, nuestras percepciones se enriquecerán  al igual que nuestro conocimiento sobre vino.¡Salud!

                                 

Enología : ¿Qué es el vino?

El vino es una bebida natural producto de la fermentación del jugo (mosto) de las uvas.

Acompaña al hombre desde sus primeros pasos y al igual que él evoluciona, pero haciendo honor a la magia que lo rodea y a la placentera sensación que nos produce al beberlo...

Cuenta una leyenda...

Hace miles de años en Oriente Medio, la esposa preferida de un rey fue desplazada por una nueva y joven esposa y así olvidada por su majestad.
La bella mujer, que amaba a su esposo, desolada, pasó días enteros sola en una cueva con la única compañía de racimos de uvas, que le servían de alimento. Con el correr de los días la fruta fue desprendiendo un jugo del que la joven bebió y bebió...
Entonces comenzó a sentirse alegre y cantó jubilosamente. Dio ese jugo al rey, quien sintió tanto placer y excitación,  que volvió a ver en la joven a su preferida. Y, se dedicaron, juntos y para siempre,  a la elaboración y al cuidado de la misteriosa bebida: el vino.

En la región del Cáucaso se han encontrado vestigios de su producción de hace más de 6000 años.

Envase de arcilla enterrado en el suelo para elaborar vino (Kvevrie, sur del Cáucaso)