Vinos generosos I

    Los vinos llamados generosos proceden  de una elaboración especial. Como en el caso del champagne o espumoso se parte de un vino joven, limpio.  Pero en este caso no se le añaden levaduras para una segunda fermentación, sino alcohol vínico, aumentando su graduación alcohólica. El resultado son vinos fortificados (también llamados encabezados) con una graduación que oscila entre los 18 y 25 grados aproximadamente. Pueden ser secos o dulces.

  Para la elaboración de estos vinos se realiza una cuidadosa selección de uvas. De acuerdo a las características del vino base obtenido,  el enólogo decidirá que tipo de vino elaborará.

  Entre los vinos generosos encontramos variadas características que pueden satisfacer diferentes paladares. Los hay secos, dulces, suaves, intensos, vegetales, especiados. También de diferentes tonalidades que van del color amarillo pálido al caoba oscuro.

Jerez, el alma de los generosos.

   La elaboración de los generosos en Andalucía  se basa en el sistema de soleras. Es una técnica que consiste en situar cuatro hileras de botas unas sobre otras.
  El vino base (mosto/vino) se deposita en botas de madera de roble con la precaución de dejar un espacio para que la presencia de aire y humedad de la región propicien la aparición de las levaduras (velo de flor). Estas formarán una capa espesa sobre el vino;   son la responsables de los aromas, texturas y características tan particulares de estos vinos.

    De la hilera más cercana al suelo (que contiene el vino más viejo) se extrae un tercio de la bota para ser embotellado. El espacio que queda libre se llena con vino de la bota inmediatamente superior que a su vez se llenará con el líquido de la anterior y así sucesivamente. La bota de la hilera superior es la única que recibe el vino joven.

   En este proceso,  que debe hacerse poco a poco para que la flor del vino no se dañe, los vinos jóvenes adquieren las cualidades de los más viejos.

   Para la elaboración de estos peculiares vinos se necesitan las características de la región del sur española. A sus vinos se los llaman los vinos del sol : prácticamente no se producen precipitaciones y la vid se enfrenta a la mayor cantidad de exposición solar de toda Europa, lo cual colabora a una maduración óptima de los frutos.

   Los vientos de la zona ocupan un lugar importante para el resulado de estos vinos. En julio y agosto (los meses de calor en el viejo continente) actúa el poniente, viento húmedo del Atlántico que durante las madrugadas riega la vid con un rocío que da tregua a la sequedad del día y facilita el desarrollo de levaduras que cubren las uvas. Por otro lado, el levante, viento seco, potencia la acumulación de azúcares e impide su podredumbre.

   Otro dato: las bodegas de Jerez no son subterráneas como en otras zonas. Verdaderas catedrales formadas por espacios separados unos de otros por columnas. Así se posibilita la formación de una gran cámara de aire que regula la temperatura, hecho al que también colaboran los gruesos muros externos.  Poseen altos techos y ventanas situadas en lo alto, lo que permite corrientes de aire que, junto con el piso de  mojado,  crean  las condiciones necesarias de humedad y temperatura.